Caldo colombiano
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Este es el primer plato -y probablemente el más sabroso- que mi mujer me enseñó a cocinar en su casa de Bogotá, en lo alto de las montañas de Colombia. Esta capital de 10 millones de habitantes se encuentra en un valle a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, lo que significa que la olla a presión es un elemento básico en casi todas las cocinas. No sólo permite cocer los frijoles (a esa altitud pueden necesitarse horas y horas de cocción a plena ebullición para conseguir que se ablanden adecuadamente; una olla a presión reduce este tiempo a una hora aproximadamente), sino que también ayuda a producir las sopas y guisos de costilla que forman la columna vertebral de la cocina de la montaña.
Este guiso es de lo más sencillo, ya que combina sólo cinco ingredientes: pollo (yo uso muslos y piernas, aunque se puede utilizar un pollo entero cortado en trozos), patatas (las russets funcionan bien, al igual que las Yukon Gold), tomates frescos, cebolla y una hoja de laurel.
Costillas colombianas
Un ser querido ha estado enfermo. Con la esperanza de que recupere fuerzas y se recupere, he estado ocupado en la cocina. La persona que me enseñó a hacer esta sopa es una señora encantadora. Ahora preparo esta sopa para otra señora encantadora.
Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Se añaden las costillas de ternera y se cocinan hasta que se doren, removiendo a menudo. (Se puede dejar la grasa de las costillas, pero en este caso, yo le quité la grasa para que la sopa fuera ligera). Añadir la cebolla y remover durante unos minutos. Sazonar con sal. Verter al menos ocho tazas de agua en la olla y hervir a fuego medio-alto, parcialmente tapado, hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora pero a veces más. Añadir agua si es necesario. Cuando la carne esté tierna, añadir las patatas y el caldo. Cocer hasta que las patatas estén blandas. Añadir el cilantro picado y servir.
Alguem que eu amo muito tem estado doente. Quiero que quede mejor y por eso he pasado muchas horas en la cocina, preparando sopas y otros platos ligeros. La persona que me mostró cómo hacer esta sopa es una persona maravillosa, igual que la persona que cocina.
Comida colombiana
La sopa de ajiaco es una sopa colombiana de pollo y patatas, que suele servirse con mazorcas de maíz, aguacate picado, alcaparras y un chorrito de crema agria. Un ingrediente importante del ajiaco es la guasca, una hierba que se cultiva en toda Sudamérica.
La sopa de ajiaco es probablemente el plato más representativo de Bogotá. Además, el ajiaco tiene un sabor muy característico y se puede encontrar en cualquier ciudad de Colombia. La sopa suele servirse con arroz y aguacate al lado y una mazorca de maíz, que se moja en el plato.
Muchos restaurantes de comida tradicional colombiana tienen la sopa de ajiaco en el menú. En Medellín, Ajiacos y Mondongos en El Poblado, ubicado en la Calle 8 # 42-46, tiene una sopa de ajiaco muy buena, según mi experiencia.
La sopa de costilla es apodada levantamuertos (que significa “despertar a los muertos”). A veces se utiliza como ayuda cuando se trata de una resaca. El caldo de costilla se considera un plato reconfortante que suele acompañarse con una guarnición de arepas, pan o arroz.
Además, caldo significa caldo, por lo que se pueden encontrar otros caldos. Algunos de los más comunes son el caldo de costilla, el de pescado, el de pollo y el de menudencias, las partes del pollo que no sabías que eran comestibles, como las patas.
Caldo de costilla
Para muchas personas familiarizadas con la comida coreana, no hay nada mejor que ser recibido por el aroma de los chiles Cheongyang y el kimchi fermentado de una olla de Kimchi jjigae picante, o las costillas tiernas y fundentes servidas con una serie de banchan. Estas cálidas y sabrosas sopas y guisos son a menudo un recuerdo de la infancia y la familia.
No es de extrañar que la cocina tradicional surcoreana elaborada con productos locales en el restaurante Hangang de Strathfield por Mama Park sea como un hogar para todos los que acuden a cenar allí. La cocinera Regina Park, amada y conocida por muchos como Mama Park, es una parte importante del éxito de Hangang. En parte porque sus platos estrella, el cangrejo crudo marinado con salsa de soja y la sopa de costillas de ternera, son tan buenos que uno vuelve con ganas de más. Pero, sobre todo, por el esfuerzo, el detalle y la individualidad que conforman la comida de Park.
La cocina no siempre formó parte de la vida de Park. Comenzó su carrera trabajando como banquera, carrera que ejerció durante siete años en Corea del Sur. Tras casarse, emigró a Australia y dirigió su propio negocio de venta de ropa durante otros 23 años antes de entrar en el mundo culinario.
