Guiso de patatas con rape
“El resultado será muy diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian, de Jo Pratt, con fotografías de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 $.
“El resultado será bastante diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian, de Jo Pratt, con fotografías de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 $.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar el rape?
Los filetes de rape se pueden freír o asar para darles color. Un filete de rape de tamaño medio (unos 100 g) tarda entre 5 y 6 minutos. El rape es ideal para asar a la parrilla o a la barbacoa porque su carne robusta no se deshace fácilmente. Se puede cortar en dados y ensartar en brochetas para hacer brochetas.
¿Es bueno el rape?
El rape tiene un alto contenido en proteínas para el crecimiento muscular; minerales como el fósforo para favorecer el metabolismo y la resistencia ósea; vitaminas B-6 y B-12 para el sistema nervioso y la función cerebral; y está cargado de selenio, importante para que el organismo funcione correctamente y aumentar la acción de los antioxidantes.
Receta de sopa de rape
¿Se puede preparar un delicioso guiso de pescado con un puñado de ingredientes? Sí. Nuestra receta combina filetes de pescado fresco con aromas, vino blanco y tomate para conseguir un guiso de pescado rápido, fácil y absolutamente delicioso.
El ingrediente clave de este guiso es el zumo de almejas, que venden en botellas estables de ocho onzas. Nosotros solemos tener un par en la despensa. He preparado la sopa para personas alérgicas al marisco; lo que hay que hacer es sustituir el zumo de almejas por vino blanco, caldo de pescado o agua. Funciona; sólo que no es tan sabrosa.
El guiso funciona mejor con un pescado blanco firme, como el fletán o el bacalao. También se puede utilizar pargo rojo o incluso tilapia. Evita los pescados delicados, como el lenguado, o los pescados grasos, como el atún.
Esta receta hará un guiso con trozos y no mucho líquido. Si prefieres una sopa más caldosa, puedes añadir más jugo de almejas, caldo de marisco, caldo de marisco o vino blanco para conseguir la consistencia que prefieras. Recuerde que tanto los tomates como el pescado soltarán más líquido al cocerse.
Sopa de rape coreana
Esta receta de sopa de rape está inspirada en mi amor por el sudeste asiático. El jengibre, la hierba limón, la lima y el cilantro dan al caldo un toque inspirado en el sudeste asiático sin que sea una verdadera sopa del sudeste asiático. Añadir salsa de pescado y chiles (y quizás galangal en lugar de jengibre) la acercaría más a ese ámbito. Pero yo quería bajar un poco el tono. ¿Por qué? Porque esta receta de sopa de rape está incluida en mi libro de cocina, New England Soups from the Sea.
Ciertamente, podría elegir otro pescado blanco en esta receta de sopa de rape. Pero elegí el rape porque es una especie de pescado sostenible aquí en Nueva Inglaterra. Y parte de la misión de mi libro es dar a conocer especies de pescado más infravaloradas. Se trata de especies muy sostenibles y abundantes en las aguas de Nueva Inglaterra que, sin embargo, no tienen tanto valor en el mercado como otras especies más conocidas (y a menudo sobreexplotadas), como el bacalao, el eglefino y el salmón.
También me ENCANTA el sabor del rape. Algunos dicen que sabe un poco a langosta. De hecho, se suele decir que es el bogavante de los pobres. Su textura es carnosa y firme y, por eso, es un complemento estupendo para cualquier sopa o guiso de pescado. Mantiene su forma, mientras que otros pescados blancos más escamosos se deshacen en el caldo. En general, prefiero los pescados más carnosos y de sabor más fuerte en las sopas caldosas. Los guisos y las mezclas suelen funcionar mejor con pescados más suaves y escamosos. Pero no es una regla rígida. Es sólo mi preferencia personal.
Bisque de rape
El otro día conocí a un pescador en la península de Snæfells (el mismo lugar sobre el que escribió Julio Verne en Viaje al centro del mundo) que me vendió un rape entero. Fue una rareza, ya que normalmente sólo se puede comprar fileteado en los supermercados islandeses. Filetearlo yo mismo fue toda una tarea, pero acabé con un kilo de cola de rape y un montón de espinas. Las espinas eran perfectas para hacer un caldo y, dejándolo cocer a fuego lento durante unas horas, obtuve una sopa increíblemente rica y llena de delicias del mar.
Es una sopa de pescado nutritiva, cálida y picante, estupenda como plato principal y fácil de hacer. Las espinas de rape pueden adquirirse en su pescadería local, en la mayoría de los casos gratuitamente. Si no dispone de espinas de rape, utilice otras espinas de pescado como bacalao, eglefino, abadejo o maruca.
Llene una olla grande con unos 3 litros de agua y llévela a ebullición. Añadir las espinas de pescado, 3-4 dientes de ajo, sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento con una tapa puesta durante al menos una hora. (Consejo: cuanto más tiempo se dejen cocer las espinas, más rica quedará la sopa. Yo suelo cocer el caldo a fuego lento entre 4 y 6 horas).
