Sopa de pescado portuguesa
La bullabesa tiene su origen en la antigua Grecia, donde se fundó Marsella en el año 600 a.C. Los pescadores de la ciudad hicieron su propia versión del plato, un guiso griego llamado kakavia. Se dice que empezaron a utilizar pescados menos caros para cocinar sus comidas, optando en su lugar por los pescados de roca y los mariscos comunes que pescaban y no podían vender a los restaurantes y mercados. Estos pescados eran huesudos y no eran deseados por muchas cocinas. Así que los pescadores los cocinaban a fuego de leña junto con ajo e hinojo. En el siglo XVII, se añadieron tomates a la receta de la bullabesa tras traerlos de América. A medida que la popularidad de Marsella crecía, más restaurantes y hoteles empezaron a servir la bullabesa. Su receta se perfeccionó, añadiendo azafrán a los ingredientes y cambiando el caldo de pescado por agua hirviendo. La popularidad del plato se extendió entonces a París, y finalmente a todo el mundo.
Hay muchos factores que diferencian la bullabesa de otros guisos de pescado y marisco. En la bullabesa tradicional de Marsella, las recetas exigen el uso de hierbas y especias provenzales francesas. Los pescados óseos locales del Mediterráneo constituyen los ingredientes principales y se añaden de uno en uno a la olla. La bullabesa también difiere de otros guisos de marisco en la forma de servirla. Algunas tradiciones exigen servir el guiso en una olla con pan de molde y rouille, y luego por separado en su propia fuente. Otras, por el contrario, sirven el caldo y el pescado por separado y los mezclan en la mesa.
Caldo de pescado
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El cuenco de bullabesa aterriza en la mesa de un elegante restaurante neoyorquino. Un caldo de azafrán oxidado se arremolina en torno a gordas vieiras, gambas de color rosado, mejillones negros como el azabache y almejas del frío color de la pizarra. Como colofón, un trozo de cola de langosta y la tierna carne de la pinza, hábilmente extraída del caparazón en una sola pieza.
No soy de los que insisten en reglas estrictas de autenticidad. Se trata de un listón imposible, que a menudo niega las variaciones a lo largo del tiempo y el lugar, que son la historia real -y mucho más complicada y desordenada- de nuestra comida. No hay una única manera de hacer algo, y ¿por qué querríamos eso? Es asfixiante.
Pero tampoco soy partidario de ignorar lo que la autenticidad puede ayudar a preservar, que es el espíritu y las características definitorias de un plato. Al igual que no hay una sola forma auténtica de hacer una receta, tampoco hay un número infinito de formas aceptables. Una hamburguesa no puede ser ancas de rana metidas en una baguette, el coq au vin no puede hacerse sin el vin (aunque a menudo se hace sin el coq), y la bullabesa no es una sopa de marisco compuesta principalmente por mariscos.
Receta de sopa de pescado
La bullabesa es una clásica sopa de marisco francesa, a menudo servida con una rouille, una salsa provenzal al estilo de la mayonesa. Esta receta de bullabesa de Tom Aikens crea un plato que puede servirse de varias maneras, con el caldo y el pescado por separado, o en un solo recipiente humeante; en cualquier caso, se trata de una receta increíble, con un toque de sabor a anís proporcionado por el hinojo.
Quite la espuma que haya subido a la superficie, añada la pasta de tomate y el azafrán y vuelva a ponerlo a fuego lento. Cocer durante 1 hora y media hasta que se reduzca aproximadamente un tercio, quitando la espuma de vez en cuando.
Sopa de pescado de Marsella
La bullabesa es un plato clásico del sur de Francia, en concreto de la ciudad portuaria de Marsella. Requiere muchas variedades de pescado, y tradicionalmente se hacía con lo que los pescadores no habían vendido esa mañana.
Lo más importante es que se utilicen varias variedades de pescado y que éste sea muy fresco. En la Provenza se utiliza una variedad de pescado mediterráneo, pero aquí en los Estados Unidos, donde no podemos conseguir esos pescados frescos, tenemos que hacer sustituciones.
Es mejor cocinar el marisco para la bullabesa justo antes de servirla, pero puede preparar otras partes de la receta con antelación. Prepare la salsa rouille en el paso 1 y cocine las verduras y los aromáticos en los pasos 2 y 3 hasta con dos días de antelación, manteniéndolos refrigerados en recipientes herméticos.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
