¡Coles de Bruselas como nunca antes las habías probado!
Un toro ibérico de tamaño natural, fundido en aleación de plata, sostenido por una pluma de cristal e inundado por la luz natural de la cúpula de cristal, es la pieza central del nuevo restaurante bistró “Etxeko Madrid”, diseñado por Lázaro Rosa-Violán en el elegante barrio de Salamanca de Madrid, escribe Andrew Forbes.
Etxeko Madrid es la última aventura del chef, que trae el sabor del norte a la capital española, en colaboración con BLESS Madrid, el nuevo e impresionante hotel boutique de lujo de Palladium Hotel Group.
A principios de este mes, antes del lanzamiento oficial, me emocionó haber sido invitado a comer en Etxeko Madrid. Fue una oportunidad privilegiada para probar una selección de platos de la cocina de Martín Berasategui, tanto del menú del restaurante bistró de lujo como del Lively Lounge ‘Versus’ del nuevo BLESS Hotel Madrid.
Me han dicho que ‘Etxeko’ significa casero, en euskera. Es una pista sobre el menú y el estilo de este lugar. El diseño del restaurante, con lámparas de techo de inspiración de mediados de siglo, suelo de baldosas, maderas cálidas pulidas, paneles de pared de color ámbar y asientos de terciopelo carmesí, crea un ambiente de bistró elegante en lugar de un teatro de cocina experimental.
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El menú aquí ya era el más caro de la zona, pero aún así tuvimos que pagar un suplemento de 40 euros por este plato – “Tarama” 2007 de gambas de Motril y caviar con curry y natillas de pepino. ¡Pero si ni siquiera estaba bueno! ¡Muy decepcionante!
Debería haber habido un plato caliente de foie gras chamuscado, pero el gerente nos dijo en el último minuto que no tenían foie ese día y que nos serviría un plato con trufas negras en su lugar. Desgraciadamente, sólo encontramos unas setas cubiertas de una espuma herbácea ¡sin rastro de trufa! ¡Nos timaron a lo grande!
Imagen 7: El menú aquí ya era el más caro de la zona, pero aún así tuvimos que pagar un suplemento de 40 euros por este plato – “Tarama” 2007 de langostino de Motril y caviar con curry y natillas de pepino. ¡Pero si ni siquiera estaba bueno! ¡Muy decepcionante!
Imagen 10: Debería haber habido un plato caliente de foie gras chamuscado, pero el encargado nos dijo en el último momento que ese día no tenían foie y que en su lugar nos serviría un plato con trufas negras. Desgraciadamente, sólo encontramos unas setas cubiertas de una espuma herbácea ¡sin rastro de trufa! ¡Nos timaron a lo grande!
Cena de calidad Michelin sin gastar mucho dinero
El infalible Martín Berasategui ha creado en 2007 una vasta e importante obra que se corresponde a la perfección con su inconfundible estilo de cocina, como es habitual en él. Todos sabemos que un cocinero tan estudioso e incansable hace mil intentos en sus elaboraciones básicas antes de abrir nuevos caminos culinarios. Se inspira en determinados criterios, técnicas, articulaciones, salsas… y a partir de ahí diseña variantes fascinantes que siempre, y decimos siempre, son soberbias. Tiene un enfoque inmaculado y profundo a la hora de concebir sus fórmulas: platos extraordinariamente complejos que confirman sus métodos y siempre consiguen sorprender, una y otra vez, por su asombroso nivel de perfeccionismo.
Siguiendo esta filosofía y este carácter, nos ofrece el salmonete con escamas comestibles. El filete se sirve inclinado con la piel por debajo, las pequeñas escamas previamente masajeadas en un escurridor boca abajo, bajo el que se coloca una olla para recuperar el aceite. Mediante un procedimiento de aplicación continua de aceite de oliva virgen a 200ºC sobre la carne blanca del salmonete, se consigue que las capas de escamas, debajo, se mantengan erguidas. Con este proceso el plato gana en textura, sabor, color e idiosincrasia. Y a partir de ahí no nos queda otra que cantar las alabanzas del maestro: el pescado se coloca sobre un lecho de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé de pepino ligeramente gelificado, “oceanizado” con caldo de mejillones, una emulsión de tomate y licor de sidra y una ensalada de coliflor mezclada con vinagreta y hierbas.
Una maravillosa experiencia gastronómica en el restaurante Eclipse
Llevaba tiempo esperando este fin de semana: ¿cuándo tienes la oportunidad de probar 8 estrellas Michelin en menos de 72 horas? Cuando vas a San Sebastián, esto es posible. El fin de semana comenzó con 3 estrellas Michelin en Martín Berasategui, donde tomamos el “menú degustación” (275,00 euros) con el correspondiente “maridaje de vinos” (155,00 euros). El concepto del menú es bastante interesante, ya que sirve platos recientes y algunos clásicos, y lo mejor es que puedes ver de qué año son.
Como primer bocado tomamos “Nuestras aceitunas marinadas (2019)” acompañadas de “Imanol Garay Hegan Egin, 2017, Hondarribi Zuri, Petit Manseg, D.O. Bizkaiko Txakolina”. Las aceitunas parecían aceitunas y al final también sabían a aceitunas pero no eran realmente aceitunas sino mucho más esferas rellenas de líquido con sabor a aceituna, al morder la aceituna el líquido salía a chorros y estaba súper delicioso.
El siguiente plato era un plato muy tradicional que se había servido por primera vez hace casi 25 años – el “milhojas de anguila ahumada, foie gras, cebolletas y manzana verde (1995)” acompañado de “Vincent Dauvissat Chablis, 2015, Chardonnay, A.O.C. Chablis” que era algo que definitivamente me gustó bastante, pero no era tan increíble como el plato justo antes.
