Ajiaco cuba
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Todas las patatas son originarias de los Andes, y Colombia tiene una gran variedad de ellas, siendo las mejores las pequeñas, amarillas, cremosas y mantecosas papas criollas. Se comen fritas, asadas con sal, hervidas o -el método favorito de mi mujer- cocinadas en ajiaco, una clásica sopa de pollo y patatas de las montañas que rodean Bogotá.
De ejecución extraordinariamente sencilla (verter y hervir), su atractivo radica en el uso de tres tipos diferentes de patatas, que van de la fécula a la cera. Cuando la sopa hierve a fuego lento, las patatas feculentas se deshacen por completo, espesando la sopa hasta darle una consistencia lujosamente cremosa, mientras que las papas criollas aportan un sabor terroso y mantecoso. Las patatas cerosas permanecen más intactas, añadiendo un contraste de textura. Las guascas, una hierba autóctona de la montaña con un aroma intermedio entre el laurel, la hierba gatera y el perejil, añaden un sabor distinto (se pueden utilizar simplemente hojas de laurel y perejil).
Mis recetas colombianas
Una vez que la sopa se ha cocinado hasta alcanzar una consistencia maravillosamente espesa, se añaden más maíz y patatas, junto con pollo desmenuzado, zanahorias, cilantro y zumo de lima. La última capa sabrosa es una guarnición de aguacate cortado en dados y alcaparras saladas.
Los muslos de pollo están deliciosos cuando se salpimientan, se rocían con un poco de aceite de oliva y se asan en el horno durante 20 minutos. Luego se pueden desmenuzar fácilmente y añadir a la sopa.
El ajiaco es un plato muy popular en Bogotá, la capital de Colombia. Mi versión se inspira en el clásico plato colombiano, pero no es exactamente igual. La receta tradicional lleva trozos enteros de mazorca de maíz. Yo opté por los granos.
Otro ingrediente que siempre se encuentra en la versión tradicional es una hierba llamada guasca, que es común en Sudamérica pero tampoco es tan fácil de encontrar fuera de SA, al menos no en Newton Massachusetts. Por suerte, un par de hojas de laurel cocidas a fuego lento en el caldo son un buen sustituto.
Ajiaco bogotano
El ajiaco es un plato colombiano único, especialmente apreciado en la ciudad de Bogotá. Es una sustanciosa sopa de pollo hecha con patatas y mazorcas de maíz. Si puede encontrarlas, utilice papas criollas, pequeñas y amarillas, que se disuelven y espesan la sopa al cocinarse.
El ajiaco se condimenta con una hierba colombiana llamada guascas y se sirve tradicionalmente con rodajas de aguacate, alcaparras y crema agria suave. Las papas criollas congeladas y las guascas secas suelen encontrarse en los mercados de alimentos latinos, y merece la pena buscarlas si se decide a preparar este plato.
No hay nada que sepa exactamente igual que las guascas de hierbas; se pueden encontrar en mercados latinos y sudamericanos, así como encargar por Internet. Sin embargo, si no encuentra guascas, intente sustituirlas por orégano seco.
Ajiaco vegetariano
Por ejemplo, durante la escena de la cena de compromiso de Isabel con los Guzmanes, las dos familias se sientan a comer Ajiaco Colombiano, una sopa tradicional colombiana hecha con pollo, patatas y maíz.
Saltear. En una olla u horno holandés, añade aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio-alto. Añadir las cebollas cortadas en dados y cocinar durante 3-5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse y se vuelvan translúcidas. Añada el ajo y las cebollas de verdeo cortadas en rodajas y cocine sólo hasta que estén fragantes, o aproximadamente un minuto.
Adorne y sirva. Añadir sal y pimienta al gusto, si es necesario. Servir con un chorrito de nata espesa o un poco de crema agria. Decore con más cilantro fresco, alcaparras y rodajas de aguacate si lo desea, y sirva con arroz blanco si lo desea.