Sopa de pescado con tomate
La bullabesa no siempre ha tenido la notoriedad que tiene hoy. La suficiente como para que acabe en los menús de los restaurantes de 3 estrellas. Esta sopa del sur de Francia era una comida apta para pescadores que ponían en ella lo que no podían vender, ya fuera por ser poco atractivo o pequeño. Era una comida abundante al final de un largo día en el mar. El nombre de bullabesa viene de la técnica de cocción, se ponía el caldo a hervir bouillir y luego se bajaba baisser.
Me encanta la bullabesa con su rico caldo de pescado. A veces me han servido la sopa con el pescado ya mezclado, pero tradicionalmente el caldo se sirve aparte del pescado y se vierte el caldo sobre el pescado, se unta la rouille (mayonesa con ajo) en el picatostes y se añade el picatostes a la sopa para que absorba el caldo. ¡Qué rico!
La primera vez que comí bullabesa fue en un restaurante francés de Nueva York llamado Marseille. Creo que todavía hay un restaurante con este nombre en Nueva York, pero no es el lugar al que fui. Por aquel entonces era estudiante de cocina y mis cocineros nos animaban a aventurarnos en restaurantes tanto como nos pudiéramos permitir (y a veces un poco fuera de nuestro presupuesto). Cuando vi la crítica de este lugar en el New York Times, pensé que tenía que probarlo. Aunque el tamaño de las porciones podría haber sido un poco mejor, la experiencia en general fue increíble. Todavía puedo olerlo. Era excelente y sin duda había llevado este sencillo plato a un nuevo nivel. Eso sí, sencillo no significa sin complejidad. Si alguna vez has probado este guiso y lo has disfrutado, sabes a lo que me refiero. Es rico en sabor.
Receta de bullabesa
Disfrute de una auténtica sopa de pescado, elaborada según una receta tradicional en un pequeño taller de Bretaña. Esta sopa de pescado se prepara sin aditivos, con pescado salvaje capturado en el Atlántico (Grondins, Bacalao, Merlans,…). Esta sopa de pescado se prepara con pescado, verduras, un toque de especias.
Disfrute de una auténtica sopa de pescado, elaborada según una receta tradicional en un pequeño taller de Bretaña. Esta sopa de pescado se prepara sin aditivos, con pescado salvaje capturado en el Atlántico (Grondins, Bacalao, Merlans,…). Esta sopa de pescado se prepara con pescado, verduras, un toque de especias.
Ingredientes: Agua, pescado * 35%, zanahorias, puré de tomate, puerros, apio *, aceite vegetal (colza o girasol), sal, cebollas en polvo, especias y hierbas aromáticas. * Ingredientes alergénicos. Posibles trazas de crustáceos, leche y moluscos.
Disfrute de una auténtica sopa de pescado, elaborada según una receta tradicional en un pequeño taller de Bretaña. Esta sopa de pescado se prepara sin aditivos, con pescado salvaje capturado en el Atlántico (Grondins, Bacalao, Merlans,…). Esta sopa de pescado se prepara con pescado, verduras, un toque de especias.
Comida francesa
La bullabesa (en francés: [bu.ja.ˈbɛs]; en occitano: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) es una sopa de pescado tradicional provenzal originaria de la ciudad portuaria de Marsella. La forma francesa e inglesa bouillabaisse procede de la palabra provenzal occitana bolhabaissa, un compuesto formado por los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocer a fuego lento).
Lo que diferencia a una bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescados óseos locales del Mediterráneo; la forma de añadir el pescado de uno en uno y llevarlo a ebullición; y el método de servirlo. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato sopero con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (véase la imagen superior); o, más sencillamente, como sugiere Julia Child, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos soperos[1].
En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron en la redacción de la Carta de la Bullabesa, que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación[2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse (Scorpaena scrofa), un pez de roca óseo que vive en el calanque y en los arrecifes cercanos a la costa. También suele llevar congre (congrio europeo) y grondin (petirrojo de mar)[3] Según la Guía Michelin Vert, los cuatro elementos esenciales de una auténtica bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán[4].
Sopa de pescado marsellesa
La bullabesa es un plato clásico francés del sur de Francia, en concreto de la ciudad portuaria de Marsella. Requiere muchas variedades distintas de pescado, y tradicionalmente se hacía con lo que los pescadores no habían vendido esa mañana.
Lo más importante es utilizar varias variedades de pescado y que éste sea muy fresco. En la Provenza se utiliza una gran variedad de pescados mediterráneos, pero aquí en los Estados Unidos, donde no podemos conseguir ese pescado fresco, tenemos que hacer sustituciones.
Lo mejor es cocinar el marisco para la bullabesa justo antes de servirla, pero puede preparar otras partes de la receta con antelación. Prepare la salsa rouille en el paso 1 y cueza las verduras y los aromáticos en los pasos 2 y 3 hasta con dos días de antelación, manteniéndolos refrigerados en recipientes herméticos.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.
