Vichyssoise vs sopa de patatas y puerros
Batir la levadura con el agua en el bol de una batidora eléctrica hasta que se disuelva. Añadir la mitad de la harina, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1½ horas o hasta que haya subido y esté espumosa. Añadir el resto de la harina, la sal, el azúcar y el aceite y, con un gancho amasador, mezclar hasta que esté bien mezclado y sea ligeramente pegajoso; si es demasiado pegajoso, añadir un poco más de harina. Amasar lentamente durante al menos cinco minutos. Volcar en una superficie enharinada y dividir en dos. Amasar de nuevo a mano y formar dos bolas.
Colocar cada una en un molde redondo ligeramente engrasado (de unos 20 cm por 4 cm) y, con los dedos, empujar la masa hasta el borde de los moldes, dejándola ligeramente más gruesa hacia el exterior.
Después de una hora aproximadamente, y una vez que la masa haya subido hasta la parte superior de los moldes, haga muchas hendiduras profundas con la punta de los dedos. Rocíe generosamente la superficie con el aceite de oliva extra y espolvoree generosamente con sal marina en escamas y un poco de pimienta negra.
Cuando se prepara una sopa fría como ésta, que suele emplear una grasa láctea para comenzar la cocción, siempre me ha molestado que, una vez que la Vichyssoise está bien fría, la mantequilla utilizada vuelva a su estado natural; es decir, detectable como motas frías ligeramente grasientas suspendidas dentro de una textura que debería ser suave como la seda en la lengua.
Receta de vichyssoise ligera
Lo primero es lo primero: Como seguramente es la pregunta que te haces por encima de todo, ¿cómo demonios se pronuncia el nombre de esta sopa? Vichyssoise se pronuncia “vih-shee-swahz”. Si dices “wishy paws” con acento neutro americano, estarás rimando con la pronunciación correcta. ¿Genial? Bien, entonces, ¿qué es la vichyssoise? Esta clásica sopa francesa hecha principalmente de puerros y patatas está pensada para ser disfrutada en frío. Y tú que pensabas que el gazpacho era la única sopa fría que había.
La chef y creadora de la receta, Sher Castellano, dice que la vichyssoise es “un buen entrante para cualquier comida de verano”. También te insta a resistir la tentación de comerla mientras esté caliente, diciendo: “La vichyssoise se sirve tradicionalmente fría, así que yo la mantendría así”, pero, para que conste, hay gente que la come más bien como una sopa de patatas y puerros tradicional mientras está caliente. (Siempre puedes probar las dos cosas si te pica la curiosidad).
Si es un fanático de este plato tradicional refrigerado, haga una gran tanda ahora, y podrá disfrutarla hasta bien entrados los días. Castellano dice que se conserva “unos tres días refrigerado o seis meses congelado”. Cuando lo descongeles, asegúrate de no calentarlo.
Sopa francesa
El verano ha llegado oficialmente, y con él, el calor seco del verano por el que Sacramento es tan conocido. Las sopas frías se inventaron para días calurosos como éstos. La vichyssoise, una sopa cremosa de patatas y puerros refrigerada, fue presentada a los estadounidenses por el chef francés Louis Diat en el Ritz-Carlton de Nueva York en el verano de 1917, para ayudar a mantener frescos a los clientes.
El truco está en la temperatura de servicio. Está muy bien caliente, aunque está diseñada para ser una sopa fría. He descubierto que la mejor temperatura para servirla es justo por debajo de la temperatura ambiente. Si está demasiado fría, el sabor de la mantequilla, las patatas y la sal desaparece.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Sopa fría
1. Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Añadir los puerros, el hinojo y el ajo; tapar y reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar 20 minutos, o hasta que los puerros y el hinojo estén muy blandos, removiendo de vez en cuando.
2. Aumentar el fuego a medio-alto. Cuando los puerros empiecen a chisporrotear, añadir el vino y cocinar de 1 a 2 minutos. Incorporar las patatas, el tomillo y 5 tazas de agua. Reducir el fuego a medio-bajo, tapar y cocer a fuego lento 45 minutos, o hasta que las patatas estén muy blandas. Retirar la ramita de tomillo y hacer un puré con la batidora de inmersión o el robot de cocina hasta que esté suave. Incorporar la crema agria, si se utiliza, y enfriar. Sazone con sal y pimienta, si lo desea, y adorne con cebollino.
