Pescado de coco
Si visita lugares de pescado fresco en Puerto Andratx, Palma, Ciudad Jardín, Playa de Palma, Puerto Sóller, Puerto Alcudia, Puerto Pollensa (y muchas otras partes de la isla) verá a los visitantes hurgando en parrilladas de marisco, enormes bandejas de marisco a la parrilla que incluyen langostas, gambas, cigalas y otros crustáceos.
Pero también verá a los mallorquines (y a los españoles de la península, así como a los visitantes de Francia e Italia) servirse sopas elaboradas con gruesas lonchas de pescado blanco, así como toda la gama de bivalvos y crustáceos.
Estas sopas suelen tener una base de arroz o de pasta y, aunque se denominan sopas, la mayoría de ellas se toman como plato principal. Es un poco como la paella: sobre el papel es un entrante pero la mayoría de las veces es la comida.
El guiso de pescado mediterráneo es una de las grandes delicias culinarias del mundo, ejemplificada sobre todo por la bullabesa de Marsella, un plato de fama mundial. Pero, en general, creo que las sopas y guisos de pescado españoles son más variados e interesantes que los franceses.
Receta de sopa de filete de atún
La bullabesa (en francés: [bu.ja.ˈbɛs]; en occitano: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) es un guiso de pescado tradicional provenzal originario de la ciudad portuaria de Marsella. La forma francesa e inglesa bouillabaisse proviene de la palabra provenzal occitana bolhabaissa, un compuesto formado por los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocinar a fuego lento).
Lo que diferencia a la bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescados óseos locales del Mediterráneo; la forma de añadir los pescados de uno en uno y llevarlos a ebullición; y el método de servirlos. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (véase la imagen superior); o, más sencillamente, como sugiere Julia Child, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos hondos[1].
En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron en la elaboración de la Carta de la Bullabesa, que codifica tanto los ingredientes como el método de preparación[2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse (Scorpaena scrofa), un pez óseo de roca que vive en la calanque y los arrecifes cercanos a la costa. También suele llevar congre (congrio europeo) y grondin (petirrojo de mar)[3] Según la Guía Michelin Vert, los cuatro elementos esenciales de una verdadera bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán[4].
Platos de marisco ecuatorianos
El supermercado ofrecía anoche los pescados más bonitos arrancados de las aguas del arcipiélago toscano -tan frescos que huelen a mar y están todavía en rigor mortis- por una ganga, 6 euros el kilo. Mira qué ojos tan brillantes y qué bonitos son. Estos pequeños peces -una mezcla de diferentes tipos de dorada conocida como fragolino (la rosa, conocida como pandora en inglés) y mormora (lubina rayada, con la raya amarilla en las mejillas), junto con gallinella (dorada), scorfano (cabracho) se etiquetan como pesce da zuppa, pescado para sopa, o a veces paranza, para freír entero, por su tamaño de pinta. A menudo también hay algunos triglie (salmonetes) en la mezcla.
Sólo la Toscana tiene 400 km de costa y 7 islas, y hay muchas buenas sopas de pescado toscanas (¡por no hablar de las que se encuentran en todo el país!), siendo la más famosa el Cacciucco de Livorno, un plato enorme, para un mínimo de 2 personas, hecho con trece tipos diferentes de marisco. Pero hay otro, muy memorable para mí, que comí hace muchos años un poco al sur de Livorno. Estábamos en la ciudad portuaria de Piombino (la parada en tierra firme si vas de camino a la isla de Elba) en un día de otoño muy frío y con mucho viento, en el Garibaldi Innamorato, una opción atractiva que había seleccionado de la guía de restaurantes de Slow Food de ese año. Lo que me atrajo fue que sólo utilizan el pescado más fresco del día, por lo que el menú nunca es el mismo, siempre es inesperado, a excepción de un pilar, la Zuppa Corsa o sopa corsa.
Recetas de pescado en Sudamérica
Hacer una sopa de mariscos puede sonar como si hubiera una ocasión especial a la vista, pero eso ya no tiene por qué ser cierto. Con la amplia disponibilidad de mariscos frescos, esta versión de la querida y fácilmente variada sopa costera de México -incluso con su supertradicional y robusto sabor a chile rojo asado- está al alcance de cualquiera. El caldo de pollo proporciona un rico fondo, los mariscos añaden ese delicioso sabor a mar y el epazote da un sabor clásico de la Costa del Golfo, aunque no es esencial. (El epazote está disponible en tiendas de comestibles y mercados mexicanos bien surtidos, y es muy fácil de cultivar en macetas o en pequeñas parcelas de jardín).
Calienta el aceite en una olla mediana (de 5 a 6 cuartos) a fuego medio. Añade el chile y sofríelo hasta que haya cambiado ligeramente de color y esté muy tostado, entre 30 segundos y un minuto (no tuestes demasiado los chiles o la sopa quedará amarga). (Un procesador de alimentos puede funcionar, pero no hará un puré completo del chile.) Vierta los tomates, con su jugo, en la licuadora.
