Estofado de pescado a la francesa
Se trata de un rico y satisfactorio guiso de marisco originario del País Vasco, en los Pirineos y en la costa atlántica, en la frontera entre España y Francia. Lo que hace especial a este guiso es una combinación de marisco, pimentón picante y dulce y una combinación de hierbas. Para esta receta es importante un buen caldo de pescado, pero se puede sustituir por caldo de pollo o agua. En esta versión utilizamos pulpitos, lubina rayada, gambas y vieiras, pero también se pueden utilizar mejillones, carne de cangrejo, cualquier tipo de pescado firme o cualquier otro marisco.
Este guiso está a la altura de las circunstancias con pan crujiente de buena calidad y un buen vino blanco. Una elección perfecta sería un Albarino español o californiano, pero un verdelho, un pinot grigio, un riesling seco o un grillo italiano serían excelentes, al igual que un assyrtiko griego. Si te gusta la cerveza, una ale belga ligera también estaría bien.
Guiso español de pescado con patatas
La sopa de pescado de Jeff Koehler de su nuevo libro de cocina, España, se basa en un plato clásico de la isla de Menorca. Tradicionalmente preparada en una cazuela honda y enriquecida con azafrán y huevas de langosta, esta sopa es fragante y realmente aterciopelada. Las langostas son difíciles de encontrar fuera de España y su temporada es corta, por lo que Koehler ha compartido en su lugar un giro de la sopa que se puede tomar todo el año, en cualquier parte del mundo.
Tendrá que hacer caldo de pescado, pero considere este paso un regalo de dos por uno: en la olla va un pescado entero que luego se desmenuzará y se mezclará con la sopa final. Esta sopa en sí es un puré exquisitamente sencillo de sofrito (cebolla, puerro, zanahoria y tomate), vino blanco y caldo de pescado. El pimentón dulce y una pizca de azafrán añaden color y perfume. El pescado cocido se añade justo antes de servir, quedando húmedo y tierno.
Sugerencias: Como sólo se utilizan dos tomates, es más fácil (creo yo) pelarlos suavemente con un pelador de sierra que pasar por todo el paso de escaldado. Si no tienes un triturador de alimentos (yo no lo tengo), puedes batir la mezcla del sofrito con una batidora de inmersión. Yo añadí más caldo en este paso del que se pide para reducir las salpicaduras. Para ahorrar tiempo, retira la carne del pescado mientras la sopa hierve a fuego lento.
Guiso español de marisco con arroz
El bacalao es el protagonista de este guiso de pescado al estilo vasco. Este plato tradicional es popular en todos los países hispanohablantes; de hecho, la versión de cada país es ligeramente diferente. En México, suele prepararse en Navidad, Nochevieja y Cuaresma. En Puerto Rico, se disfruta durante la Cuaresma, pero también todo el año. Esta es una de las versiones puertorriqueñas.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si está siguiendo una dieta médicamente restrictiva, consulte a su médico o dietista registrado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Estofado vasco de ternera
El ttoro, que se pronuncia “tioro”, lo elaboraban originariamente los pescadores de San Juan de Luz, Ciboure y Socoa, con los restos de sus capturas. Hoy en día, la ciudad de Ciboure celebra su cofradía del ttoro en mayo.
¿Qué es el ttoro? Es una sopa tradicional del País Vasco, elaborada con diferentes pescados, mariscos y crustáceos, sin moler y sazonada con pimiento de Espelette. ¿Cuál es el origen de la palabra? No lo sabemos. ¿Cómo se pronuncia? Pronúncielo “tioro”. ¿Dónde comer los mejores ttoros? En San Juan de Luz, Ciboure o Socoa.
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