Fumet de gambas
Esta receta de caldo de pescado o fumet de pescado es increíblemente fácil de preparar y es la base de una sopa o un guiso de pescado completo. Se elabora con partes del pescado que no son tan vendibles, como cabezas y carcasas de pescados no grasos como el bacalao o el fletán. También se pueden añadir algunas cabezas de gambas y cangrejos. Si tiene la tentación de hacer su propio fumet de pescado, no tema pedir estas piezas. Los caldos de pescado que se venden en los supermercados estadounidenses como concentrados de pescado (jugos de almejas) no son en absoluto comparables a los hechos en casa.
El caldo de pescado es un asunto de cocina fácil de preparar y olvidar. Un poco de productos verdes, como cebollas, puerros, zanahorias, ajo, perejil, tomillo y vino blanco es todo lo que necesita en su olla de caldo. El tiempo de cocción no es largo, entre 20 y 30 minutos como máximo. Lo único que se busca es extraer suficiente gelatina de las carcasas del pescado y el sabor de los productos. Una cocción demasiado larga hará que la carne del pescado, las verduras y las hierbas se desintegren. El resultado será un caldo turbio y con un sabor demasiado fuerte a verduras.
Fumet de pescado frente a caldo de pescado
El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para preparar sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier cantidad de salsas. Pero es posible que usted evite hacer su propio caldo porque requiere mucho tiempo y trabajo. No se equivoca cuando se trata de caldo de ternera, vaca o ave, pero el caldo de pescado es la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocer a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo desespumado y cuidado, el caldo de pescado sólo necesita 45 minutos en el fogón.
Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en una sencilla sopa de almejas, el caldo de pescado enriquece el plato de marisco y le aporta un sabor más complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un sabor maravilloso al escalfar pescado y es la base del guiso vasco de marisco.
Usos del fumet de pescado
Este caldo de pescado de sabor intenso da un cuerpo extra a las salsas de marisco, sopas, risotto o paella. En francés, se llama Fumet de pescado, que significa aroma. En comparación con el caldo de pescado normal, hecho con pescado blanco pequeño y verduras, esta receta tiene sabores adicionales procedentes del vino blanco y los tomates. Se puede utilizar para risotto, paella de marisco, salsas veloute o sopas, como la salsa Bercy, Nantua y Normandía.
Este fumet de pescado puede utilizarse en risottos de marisco, como el risotto de gambas y limón o el risotto de vieiras con guisantes y bacon. También se puede utilizar en paellas de marisco o sopas como esta sopa de chayote con mejillones.
Este caldo de pescado de sabor intenso da un cuerpo extra a las salsas de marisco, sopas, risotto o paella. En francés se llama fish Fumet, que significa aroma. En comparación con el caldo de pescado normal, hecho con pescado blanco pequeño y verduras, esta receta tiene sabores adicionales procedentes del vino blanco y los tomates. Se puede utilizar para risotto, paella de marisco, salsas veloute o sopas, como la salsa Bercy, Nantua y Normandía.
Qué es el fumet
Hace 80 años, en el libro Long Island Seafood Cookbook, J. George Frederick escribió sobre el caldo de pescado (también llamado caldo de pescado): “Toda la familia de sopas de pescado, guisos de pescado, gumbos y bullabesa, incluido incluso el pescado gefullte, cuentan con la cabeza, la cola, la piel y las espinas del pescado para obtener la verdadera esencia del sabor del pescado. Tenemos que incorporar este principio casero aún más ampliamente en la cocina del pescado para que el marisco sea más popular”.
No podría estar más de acuerdo. El caldo de pescado sigue siendo, sin duda, el más infrautilizado, infravalorado y menos apreciado. Cuando se prepara correctamente, tiene un sabor delicado, aromático y fresco a océano que eleva el sabor de innumerables sopas y guisos de marisco. Además, es más fácil de hacer, más barato y lleva menos tiempo que el caldo de pollo o de ternera.
No me malinterpretes. Sé que no es tan fácil encontrar espinas, cabezas y carcasas de pescado como de pollo o ternera. También entiendo que las cocinas modernas no siempre son ideales para trabajar con pescado entero. Y admitámoslo, la mayoría de la gente se pone un poco aprensiva cuando utiliza pescado entero. En este completo post, te mostraré cómo encontrar fácilmente espinas de pescado y compartiré una estupenda opción comprada en la tienda para aquellos de vosotros que no queráis hacerla en casa.
