Cena de calidad Michelin sin gastar mucho dinero
Un lugar inverosímil en una zona residencial, con un comedor aireado, suelo de baldosas y mucho espacio; tiene unas paredes bastante extrañas de color verde botella del estilo de los antiguos clubes privados londinenses. El amuse-bouche resultó ser lo más destacado, con un excelente gazpacho, un poco de atún en tapenade, un queso local con bacon y una sola almeja servida en su concha con alioli (18/20 para el amuse-bouche).
En general, la cocina de este lugar se orienta hacia la tradicional vasca, que tiende a las texturas gelatinosas. Como en la cocina china, éstas gustan a algunos pero no en general a los acostumbrados a comidas más convencionales (como yo). Así, una gelatina licuada de gambas y vieiras me pareció interesante pero no especialmente agradable (13/20, pero quizás sea la gamba licuada más fina que pruebe…). Un cubo de hojaldre con anguila ahumada, cebolletas, foie gras y manzana fue más agradable, la extraña mezcla de ingredientes proporcionando un conjunto bastante eficaz de contrastes (17/20). Sin embargo, el salmón ahumado en un caldo de crema con un par de yemas de huevo sabía exactamente como suena, es decir, no había ninguna relación obvia entre los ingredientes relativamente agradables pero muy ordinarios (13/20). La especialidad local, la carrillada de merluza con salsa pil pil conservaba la textura gelatinosa del pescado, pero este plato es en gran medida un gusto adquirido. El rodaballo estaba preparado de forma más clásica, pero demasiado tiempo, con una sencilla salsa de pistacho y nata (15/20).
¡Coles de Bruselas como nunca antes las habías probado!
Llevaba tiempo deseando que llegara este fin de semana: ¿cuándo tienes la oportunidad de probar 8 estrellas Michelin en menos de 72 horas? Cuando vas a San Sebastián, esto es posible. El fin de semana empezó con 3 estrellas Michelin en Martín Berasategui, donde tomamos el “menú degustación” (275,00 euros) con el correspondiente “maridaje de vinos” (155,00 euros). El concepto del menú es bastante interesante, ya que sirve platos recientes y algunos clásicos, y lo mejor es que puedes ver de qué año son.
Como primer bocado tomamos “Nuestras aceitunas marinadas (2019)” acompañadas de “Imanol Garay Hegan Egin, 2017, Hondarribi Zuri, Petit Manseg, D.O. Bizkaiko Txakolina”. Las aceitunas parecían aceitunas y en definitiva también sabían a aceitunas pero no eran realmente aceitunas sino mucho más esferas rellenas de líquido sabor aceituna – cuando mordías la aceituna, el líquido salía a chorros y estaba súper delicioso.
El siguiente plato era un plato muy tradicional que se había servido por primera vez hace casi 25 años – el “milhojas de anguila ahumada, foie gras, cebolletas y manzana verde (1995)” acompañado de “Vincent Dauvissat Chablis, 2015, Chardonnay, A.O.C. Chablis” que era algo que definitivamente me gustó bastante, pero no era tan increíble como el plato justo antes.
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El infalible Martín Berasategui ha realizado en 2007 una vasta e importante obra que se corresponde a la perfección con su inconfundible estilo de cocina, como es habitual en él. Todos sabemos que un cocinero tan estudioso e incansable hace mil intentos en sus elaboraciones básicas antes de abrir nuevos caminos culinarios. Se inspira en determinados criterios, técnicas, articulaciones, salsas… y a partir de ahí diseña variantes fascinantes que siempre, y decimos siempre, son soberbias. Tiene un enfoque inmaculado y profundo a la hora de concebir sus fórmulas: platos extraordinariamente complejos que confirman sus métodos y siempre consiguen sorprender, una y otra vez, por su asombroso nivel de perfeccionismo.
Fiel a esta filosofía y a este carácter, nos ofrece el salmonete con escamas comestibles. El filete se sirve inclinado con la piel por debajo, las pequeñas escamas previamente masajeadas en un escurridor boca abajo, bajo el que se coloca una olla para recuperar el aceite. Mediante un procedimiento de aplicación continua de aceite de oliva virgen a 200ºC sobre la carne blanca del salmonete, se consigue que las capas de escamas, debajo, se mantengan erguidas. Con este proceso el plato gana en textura, sabor, color e idiosincrasia. Y a partir de ahí no nos queda otra que cantar las alabanzas del maestro: el pescado se coloca sobre un lecho de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé de pepino ligeramente gelificado, “oceanizado” con caldo de mejillones, una emulsión de tomate y licor de sidra y una ensalada de coliflor mezclada con vinagreta y hierbas.
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La singular situación geográfica de España la convierte en punto de confluencia de muchas culturas y tradiciones diferentes. Las numerosas influencias que trascienden las fronteras de España se reflejan en una cocina rica y variada. Sabores norteafricanos, franceses, mediterráneos y españoles se dan cita de forma armoniosa. Con esta guía de los restaurantes con 3 estrellas Michelin que ofrece España, podrá explorar este variado paisaje culinario de la forma más segura.
Arzak es un restaurante con tres estrellas Michelin muy apreciado en San Sebastián, y con razón. El dúo de padre e hija que lo regenta ha convertido Arzak en una institución gastronómica de gran renombre, transformando la totalidad de una casa centenaria en un restaurante de lujo con bar y dos comedores glamurosos. Los comedores son una exhibición de las creativas delicias culinarias que salen de la cocina.
Martín Berasategui toma el timón de su restaurante homónimo. La filosofía de Berasategui es sencilla: al transmitir a cada comensal su profundo amor por la cocina, pretende hacer feliz a la gente a través de ella. Berasategui se asegura de que sus comensales queden enamorados de la cocina vasca antes de marcharse, en una oda culinaria a los ingredientes de alta calidad con los que se elabora cada plato. El restaurante se encuentra en un entorno natural encantador.
