Receta de puchero andaluz
Puchero, una comida en una olla. Primero se sirve la sopa, con arroz, algunos garbanzos y zanahorias, seguida de bandejas de carnes hervidas: pollo, ternera, cerdo, salchichas, verduras y garbanzos. La salsa de calabaza es un condimento picante.
El puchero es casi lo mismo que el cocido, la gran comida de un solo plato especialmente famosa en Madrid. Cada región de España tiene su versión del “cocido”. El puchero es el que aprendí a hacer en el pueblo andaluz donde vivo.
Entonces, el puchero era una comida cotidiana. Consistía en una gran olla de carnes hervidas, grasa, huesos, embutidos más garbanzos, verduras y patatas. De la olla salía, primero, un cuenco de caldo con arroz o fideos finos y, a continuación, un plato de carne, chorizo y trozos de grasa con las verduras y las patatas. Era una comida económica para alimentar a una familia.
El puchero se sirve para la comida del mediodía (14 horas), nunca por la noche. Hoy en día, cuando las familias ya no se toman un largo descanso al mediodía -las madres trabajadoras, los negocios que permanecen abiertos todo el día, los comedores escolares, han cambiado la rutina- el puchero tradicional tiende a reservarse para los domingos en lugar de todos los días.
¿De qué está hecho el puchero?
En la cocina filipina, el puchero (español: Pochero; tagalo: putsero) es un plato compuesto por trozos de carne de vacuno guisados con plátanos saba (o plátanos macho). El plato puede incluir también patatas o boniatos, chorizos de Bilbao, bok choy, puerros, garbanzos, col y salsa de tomate. Otras versiones sustituyen la carne de vacuno por la de pollo o cerdo.
¿Es Pochero de España?
Originario de España, el puchero es un guiso grande y abundante que se hace en varias versiones en todo el mundo hispanohablante, así como en la antigua colonia española de Filipinas. Esta es una versión mexicana, en la que se utiliza carne de venado, aunque la carne de vacuno es más común. La palabra “puchero” significa “olla”, y eso es lo que es.
Puchero receta
Se trata básicamente de un tipo de cocido, que es un guiso elaborado con diversas carnes, huesos y verduras que puede incluir también legumbres y patatas. Mientras que en algunas regiones se centran en los garbanzos y los embutidos, aquí en la comunidad valenciana se hace más hincapié en la variedad de carnes y verduras.
Un puchero básico consiste en un caldo obtenido de una variedad de carnes y verduras que suele servirse primero solo o con arroz o fideos de pasta fina como sopa. Al caldo le sigue una gran fuente con todas las carnes y verduras que se coloca en el centro de la mesa y de la que cada uno puede servirse.
Es difícil formular una receta de puchero porque varía mucho. Incluso en la Comunidad Valenciana, el puchero puede variar de una casa a otra, pero en la mayoría de los supermercados se pueden comprar bandejas de carnes y verduras ya preparadas con la indicación de que están destinadas al puchero, lo que da una idea bastante aproximada de lo que utiliza la mayoría de la gente.
El puchero básico suele utilizar huesos de ternera (con un poco de carne aún adherida) mezclados con algunos huesos de cerdo, un trozo de ternera para guisar, un poco de carne de pollo o “gallina” o ambos. Se dice que las gallinas, cuando han terminado de poner huevos, tienen una carne mucho menos tierna que es perfecta para dar sabor a guisos como el puchero. También incluyen un cuadrado de “tocino”, también conocido como lomo de cerdo, y suelen añadir una “pilota” o dos (o tres). La pilota es básicamente una albóndiga grande y ovalada, del tamaño de un huevo de avestruz, hecha con carne de cerdo molida; se cocina junto con el resto de la carne y las verduras. Aquí puedes comprarlas ya hechas y listas para cocinar en tu puchero, pero también puedes hacerlas fácilmente como lo harías con cualquier otro tipo de albóndigas. Probablemente compartiré una receta aquí en el blog. Algunas personas añaden algunos embutidos como la morcilla, pero yo no lo hago.
Puchero argentino
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El puchero se come en las zonas de Argentina, Uruguay y Paraguay que bordean el Río de la Plata. El plato se prepara de la misma manera que en España, aunque sus ingredientes difieren según los diferentes productos locales. En las zonas de Argentina, Paraguay y Uruguay que rodean el estuario del Río de la Plata, el puchero se prepara principalmente con carne de vacuno -que era abundante y barata- y los garbanzos se utilizan menos que en la península ibérica. El caldo y los ingredientes sólidos suelen consumirse por separado.
Los cortes de carne utilizados son especialmente importantes: si es posible, ossobuco; si no, se pueden sustituir por cortes de carne de vacuno con tuétano o de ave (utilizados en el puchero de gallina). Otros ingredientes utilizados pueden ser patatas, cebollas y calabaza. Entre los productos locales típicos que se utilizan están las batatas,[1] el maíz dulce, las zanahorias, el tocino, el chorizo local (un embutido bastante diferente del chorizo curado español hecho con pimentón), la panza de cerdo, la col y los huevos.
Puchero en español
El “Puchero de la Marina” es una receta tradicional que se prepara en casi todos los hogares de la zona, es imprescindible cuando llega el otoño y durante todos los meses de invierno, es un guiso potente, lleno de sabor y nutrientes, una receta casera de las de siempre.
“Donde fueres, haz lo que vieres”, esta frase suele ser una máxima en mi vida, cuando llegué a Dénia nunca había probado el Puchero Valenciano, (en la zona donde nací se llama “Olla de La Plana”). La verdad es que desde que lo hice por primera vez supe que se convertiría en una receta imprescindible para mí.
Lo cierto es que cada zona de España tiene su propio puchero, (cocido, pote, escudella, carn d’olla), con diferentes denominaciones y notables variaciones en los ingredientes, pero siempre con algo en común, todos son guisos con gran variedad de verduras, a los que se añaden diferentes tipos de carnes y huesos que dan como resultado caldos de carne muy ricos en sabor y nutrientes.
Donde yo nací, Castellón de la Plana, el plato se llama como ‘Olla de La Plana’ Y allí, curiosamente en versión tradicional es vegana, lo cierto es que para enriquecerla también se puede añadir carne de vacuno, cordero, cerdo y embutidos, pero la versión más extendida en la Plana es la que sólo lleva verduras y legumbres, también conocida como ‘Olla de Dejuni’, (olla de ayuno u olla de ayuno), se llama así porque se preparaba durante el periodo de ayuno en Semana Santa, es una sopa de verduras y hortalizas muy sabrosa, un plato reconfortante cuando hace frío y muy digestivo.
