Sopa peruana de fideos con carne
El Tocosh se prepara seleccionando las papas que pasaron el periodo de cosecha, especialmente, los tipos Huayro, Iskupuro y Blanca. Luego, se escoge la amarga que se utilizará para preparar el producto. Tras la selección, se cava un pozo de 60 cm de profundidad cerca de la acequia donde se añade el “shicshi”. El shicshi es una paja traída de las altitudes y debe ser densa y compacta porque la patata se cubrirá con ella.
Tras este procedimiento, se colocan muchas piedras encima permitiendo que el agua fluya por encima y sin separar ningún tubérculo a pesar de su potencia. Hay que hacerlas reposar durante un mes y medio, pasado ese tiempo, se retirará el producto, y las patatas se secarán durante tres días. Con todo este proceso, el tocosh está listo para ser consumido. Se puede consumir antes de las comidas y tres veces al día.
Según la ciencia nutricional y la nutrición, tiene 80,01g% de hidratos de carbono, 3,92g% de proteínas y 343,4 cal-g% en calorías bajas en grasa. Algunos estudios mencionan que el tocosh tiene un componente probiótico y se considera un producto fermentado. Además, puede utilizarse para el posparto, el resfriado, la neumonía, la curación de hemorroides y para el mal de altura (soroche).
Receta de sopa peruana
Cuando estaba de viaje en Perú, me propuse ir al mayor mercado de agricultores de la zona, que se encontraba en un pequeño pueblo a un par de horas de mi base de operaciones en Cuzco. Pedí ayuda a un amigo que había conocido viajando y, un domingo por la mañana, nos subimos a un pequeño autobús y emprendimos una pequeña aventura. Me fascinaron muchas de las cosas que vimos allí, como me ocurría a menudo en mis viajes por Perú.
Me pasé horas observando los productos que estas señoras habían traído de las montañas. Eran preciosos, y aunque había muchos productos conocidos, como cebollas rojas, perejil y cilantro frescos, manzanas, coliflor y lechuga, tenían un aspecto un poco diferente. Además de algunos productos más conocidos, fue genial ver tantas variedades de aguacates (grandes, pequeños, negros, verdes), limas y manzanas diminutas, piñas de diferentes formas y tamaños, así como algunos productos autóctonos con los que no estábamos familiarizados.
Una de las cosas que más me gustó ver en el mercado de Pisac fueron las enormes rodajas de calabazas que vendían. Las había visto crecer a un lado del camino mientras hacía senderismo y mi guía me había explicado que eran calabazas. Básicamente lo son, pero difieren mucho de lo que los habitantes del medio oeste consideramos una calabaza. En primer lugar, son mucho más grandes, por lo que las señoras del mercado las vendían por rodajas en lugar de calabazas enteras. En segundo lugar, tienen una forma un poco diferente y a menudo son de color verdoso. Me apetecía mucho comprar una rodaja, pero como no tenía forma de cocinarla en mi B&B, hice unas fotos y seguí mi camino.
Sopa de verduras peruana
Los domingos, aquí en Estados Unidos, si voy a un lugar donde se congregan trabajadores mexicanos, los veré con grandes cuencos de sopa ante ellos: posole, menudo y mucho más. Lo mismo ocurre en los Andes. La gente se reúne en torno a puestos que ofrecen sopas a primera hora de la mañana, al mediodía y por la noche.
En las zonas rurales de las comunidades de montaña que forman la columna vertebral de ambas comarcas, las mañanas empiezan con sopa y el día termina con sopa, aunque a mitad de la jornada la gente puede hacer una pausa en sus labores para comer lo que llaman fiambres o phutis en las zonas de habla aymara, patatas cocidas, ocas, habas, etc. dispuestas alrededor de un cuenco de salsa picante. A veces hay trozos de carne, pero la sopa es donde la gente generalmente encuentra carne y donde consume caldos a base de verduras y animales que les llenan y proporcionan a sus cuerpos el líquido que necesitan para mantener su organismo en funcionamiento.
Pero el agua, ya sea en forma del gran dios Tlaloc de los mexicas, el dios de las lluvias, o de la división andina de las estaciones en húmeda y seca, significa vida y fertilidad. El nombre del gran dios de los andinos, Viracocha, se refiere a un lago, como si fuera un cuenco de sopa grasienta. La muerte es seca. La vida es húmeda.
Sopa de aguadito
Preparada ya por los incas, y desde la llegada de los españoles a casi toda Latinoamérica con diversas variantes. Su ruta no ha cambiado desde el siglo XVII y se sirve en fiestas y los domingos en el desayuno. Su forma actual se debe a la influencia afrobrasileña.
Debe sonar de la palabra quechua “causan”, que significa “necesidades de la vida, la sustancia de la vida”. Durante la guerra en Perú hacia 1879, era muy conocido porque era un plato que se vendía en la calle para recaudar las bases que luchaban contra el enemigo “comprar para la causa (buy it for the cause) …….”
Plato ya muy apreciado por los incas, que no conocían la cal, por lo que se elaboraba con “chiche de jora”, licor de maíz, a la llegada de los españoles, el licor de maíz fue sustituido por la cal, que dará lugar al ceviche que conocemos y es muy conocido en todo el mundo. El nombre original quechua “siwichi” significa pescado fresco o tierno.
Una de las más de 600 variedades de maíz que se consumen en el Perú, de muchas maneras, como en bebidas, alcoholes, platos, aperitivos, postres y bocadillos. Cancha, se le da sus nobles letras y total aceptación, sirviendo en Lima como acompañamiento del ceviche, hacia la década de 1950, antes solo se consumía en el interior del país.
