Mollejas Receta | Preparado Clásico Servido
egún el Larousse Gastronomique, mollejas es “el término culinario que designa la glándula timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en terneros, corderos y cerdos”. Larousse precisa además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra “mollejas” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la canal de un animal. Conocidos a veces como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado durante mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
¿Qué son las mollejas y cómo deben cocinarse?
Las mollejas son muy apreciadas por los chefs por su sabor suave y su textura tierna y cremosa. Son muy versátiles y se pueden preparar de muchas maneras: salteadas, escalfadas, a la parrilla, fritas, asadas o estofadas. Las mollejas suelen ser protagonistas de patés, terrinas, salchichas, aperitivos fríos, guisos y ensaladas.
¿Cuánto tiempo hay que remojar las mollejas en agua o leche?
Remojar las mollejas en agua fría o leche durante al menos 8 horas. Coloca las mollejas crudas en un cuenco y vierte sobre ellas 2 tazas (470 ml) de leche o agua. A continuación, cubrir el bol con papel film o una toalla de papel y meterlo en el frigorífico toda la noche.
SOPA DE PAN DE LECHE / Maizes zupa
Cuando empecé mi blog, envié mensajes a mi familia pidiendo recetas escritas a mano por mamá. Sé que en su día tenía una para esta receta de pan francés, pero sólo he podido encontrar una de mi puño y letra. Qué pena. La letra de mamá es única y me encanta verla hoy en día. Mis hijos nunca pudieron leer su letra cursiva y me pedían que tradujera todas las tarjetas de cumpleaños que les enviaba a lo largo de los años.
Es curioso que nunca pensara mucho en esa letra, pero ahora la miro y atesoro los recuerdos que tengo de mamá en la cocina. Antes de que mudáramos a mamá y papá de su casa en 2013 -la casa de nuestra infancia-, la visitaba y me sentaba durante horas en la barra de la cocina con ella. Ella cocinaba y horneaba, y charlábamos y mirábamos recetas. Mamá tenía todos los libros de cocina de la iglesia local, y me encantaba mirarlos y oír lo que había probado y lo que le gustaba. Luego las copiaba y me las llevaba a casa para probarlas.
La cocina era el “lugar feliz” de mamá y, cuando estoy en mi cocina, también es el mío. Y es aún más feliz cuando paso tiempo cocinando las recetas de mamá y pensando en todos esos momentos que pasamos juntas en su cocina.
Tostada de pan dulce | Mithai | Receta especial Raksha bandhan
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Receta de pan dulce desikhany – desayuno
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio teñida por un incidente del que no me enorgullece hablarles, pero bien puedo hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó el tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.
“Te diré lo que es engañoso. Corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en cada tarro de miel de este país. Eso es engaño, ¿y tú te quejas de la membrana de una molleja?”.
Las mollejas se elaboran a partir del páncreas y el timo del animal (denominados “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser un poco más grandes, pero saben igual y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.
