Estofado de Pescador Sopa de Fideos con Arroz – 番茄海鲜米粉
No podemos reproducir lo que se hace en la Provenza -donde utilizan el cabracho Rascasse- para conseguir ese sabor tan especial, pero tenemos algunas opciones estupendas. Yo prefiero utilizar Petirrojo de Mar para la base, que da un sabor similar. A veces, si sobran carcasas de langosta, pueden ser una base estupenda (véase más abajo).
La regla clásica para la bouillabaise es un mínimo de cuatro pescados diferentes para un mínimo de ocho personas. Además, la Bouillabaise clásica contiene la imprescindible Rascasse, que confiere al caldo de pescado su sabor específico del norte del Mediterráneo. Tradicionalmente, el pescado se sirve como segundo plato.
En una olla de acero inoxidable, caliente el aceite de oliva y dore ligeramente la cebolla, el ajo y los tallos de hinojo. Aumente el fuego y añada el Petirrojo de mar. Seguir removiendo hasta que el pescado empiece a deshacerse (unos 5-10 minutos).
Dejar enfriar la sopa y retirar el tomillo , el laurel y la tira de piel de naranja. Pase la mezcla en pequeñas tandas por un pasapurés. Deseche cada vez los restos de pescado que no pasen. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Estofado marroquí de pescado
La bullabesa es una clásica sopa francesa de marisco, a menudo servida con una rouille, una salsa provenzal estilo mayonesa. Esta receta de bullabesa de Tom Aikens crea un plato que puede servirse de varias maneras, con el caldo y el pescado por separado o en un cuenco humeante. En cualquier caso, se trata de una receta increíble, con un toque de sabor anisado aportado por el hinojo.
En su origen, la bullabesa era un guiso elaborado por los pescadores marselleses a partir del pescado de roca que no podían vender a restaurantes o mercados. En una bullabesa tradicional hay al menos tres tipos de pescado: la típica rascacio (Scorpaena scrofa), el petirrojo de mar y el congrio europeo. También puede incluir dorada, rodaballo, rape, mújol o merluza europea. También suele incluir marisco y otros productos del mar, como erizos de mar, mejillones, nécoras, centollos o pulpo. Las versiones más caras pueden añadir cigala (langosta europea), aunque ésta no formaba parte del plato tradicional elaborado por los pescadores marselleses. Verduras como puerros, cebollas, tomates, apio y patatas se cuecen a fuego lento con el caldo y se sirven con el pescado. El caldo se sirve tradicionalmente con una rouille, una mayonesa a base de aceite de oliva, ajo, azafrán y pimienta de cayena sobre rebanadas de pan a la plancha.
Marmitako – Receta de guiso vasco de atún
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El cuenco de bullabesa cae sobre la mesa de un elegante restaurante neoyorquino. Un caldo de azafrán oxidado se arremolina alrededor de vieiras gordas, gambas rosadas, mejillones negros como el azabache y almejas del frío color de la pizarra. Para rematar, un trozo de cola de langosta y la tierna carne de la pinza, hábilmente extraída del caparazón en una sola pieza.
No soy de los que insisten en reglas estrictas de autenticidad. Establece un listón imposible, que a menudo niega las variaciones a lo largo del tiempo y el lugar, que son la historia real -y mucho más complicada y desordenada- de nuestra comida. No hay una única manera de hacer algo, y ¿por qué íbamos a quererla? Es asfixiante.
Pero tampoco soy de los que ignoran lo que la autenticidad puede ayudar a preservar, que es el espíritu y las características definitorias de un plato. Del mismo modo que no hay una única forma auténtica de hacer una receta, tampoco hay un número infinito de formas aceptables. Una hamburguesa no puede ser ancas de rana metidas en una baguette, el coq au vin no puede hacerse sin el vin (aunque a menudo se hace sin el coq), y la bullabesa no es una sopa de marisco compuesta principalmente de moluscos.
Sopa de fideos con gambas picantes ¡¡¡Tan deliciosa!!!
Zuppa di Pesce, una sopa de pescado italiana a base de tomate, probablemente tiene tantas variaciones como estrellas hay en la galaxia. Aunque se llama sopa, es más bien un guiso de pescado y suele incluir también una variedad de marisco.
Supongo que la Zuppa di Pesce fue la precursora del cioppino, el famoso guiso de marisco italoamericano popularizado por los pescadores italianos de San Francisco a finales del siglo XIX. Muchas versiones de una sopa de pescado italiana podrían llamarse cioppino y viceversa. Personalmente, considero que el cioppino es más un verdadero guiso, con una mayor variedad de marisco y ligeramente más rico y espeso que la Zuppa di Pesce. Otros pueden discrepar. Pero dejando a un lado la semántica, la clave para hacer una sopa de pescado italiana que realmente destaque es doble.
No me malinterprete. Me gustan el bacalao y el eglefino. Pero no me encantan en sopa. Su textura ligera y escamosa y su sabor suave son, en mi opinión, más adecuados para platos como fish and chips o recetas con muchos condimentos. Además, el bacalao, como sabrás, ha sido trágicamente sobreexplotado. Hay muchas opciones similares y más sostenibles, incluso pescados que me parecen mucho más sabrosos.
