Plato de marisco portugués
La sopa de pescado es un alimento que se elabora combinando pescado o marisco con verduras y caldo, zumo, agua u otro líquido. Las sopas calientes se caracterizan además por hervir los ingredientes sólidos en líquidos en una olla hasta extraer los sabores, formando un caldo.
Tradicionalmente, las sopas se clasifican en dos grandes grupos: sopas claras y sopas espesas. Las clasificaciones francesas establecidas para las sopas claras son el caldo y el consomé. Las sopas espesas se clasifican según el tipo de agente espesante utilizado: las bisques se hacen con puré de marisco o verduras espesado con nata; las sopas de nata pueden espesarse con salsa bechamel; y las veloutés se espesan con huevos, mantequilla y nata. Otros ingredientes utilizados habitualmente para espesar las sopas y los caldos son el arroz, las lentejas, la harina y los cereales; muchas sopas populares también incluyen zanahorias y patatas.
Las sopas de pescado se elaboran desde tiempos remotos. Algunas sopas se sirven con grandes trozos de pescado o verduras que quedan en el líquido, mientras que un caldo es un líquido aromatizado que suele derivarse de la cocción a fuego lento de un alimento o verdura en un caldo. Los bisques son sopas de nata espesa preparadas tradicionalmente con marisco, pero pueden hacerse con cualquier tipo de marisco o puré de verduras o frutas. Las cremas son caldos aromatizados que se espesan con una salsa blanca. Aunque pueden consumirse solas o con una comida, la forma condensada y enlatada de la sopa de crema se utiliza a veces como salsa rápida en una variedad de platos de carne y pasta, como los guisos. Similares a la sopa de pescado, las sopas de pescado son sopas espesas que suelen contener marisco y patatas, leche y nata.
¿Qué es Cataplana en portugués?
“Cataplana” es la palabra que designa tanto el plato como la olla esférica en la que se cocina y se sirve. Este guiso de cerdo y marisco se encuentra en el Algarve, en Portugal. No se necesita una cataplana para prepararlo, sino un horno holandés o una olla grande con tapa hermética (aunque no sea lo mismo).
¿Qué es la sopa bullabesa?
La bullabesa es una sopa de pescado provenzal a base de tomate. Aunque no hay una fórmula estricta, esta abundante sopa de marisco puede contener una amplia variedad de diferentes tipos de mariscos y crustáceos.
Guiso italiano de marisco
La cocina tradicional portuguesa se ha fusionado con la cocina tradicional de Nueva Inglaterra de algunas formas muy interesantes y creativas a lo largo de la costa sureste de Massachusetts (y Rhode Island), donde se asentó un gran número de inmigrantes portugueses en la primera mitad del siglo XX. Las recetas de sopa de pescado portuguesa que se presentan a continuación son dos grandes ejemplos.
Ambas son fantásticas y están unidas por el uso de chorizo, algunas especias que son parte fundamental de la cocina portuguesa y, por supuesto, toda la bondad salobre de una típica sopa de pescado en una base de caldo de pescado. Si busca una buena sopa de pescado sin lácteos (y sin gluten), elija la de tomate. Si se inclina más por el rico estilo de Nueva Inglaterra, opte por el cremoso.
He adaptado esta receta de la receta del chef Jasper White para una Sopa de Pescado Portuguesa de la Costa Sur que está en su fantástico libro, 50 Chowders. Si te gusta la sopa de pescado, este es el mejor recurso que existe. Es una impresionante inmersión en las muchas encarnaciones de la sopa de pescado en todo Estados Unidos.
Guiso portugués
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El cuenco de bullabesa aterriza en la mesa de un elegante restaurante neoyorquino. Un caldo de azafrán oxidado se arremolina en torno a gordas vieiras, gambas de color rosado, mejillones negros como el azabache y almejas del frío color de la pizarra. Como colofón, un trozo de cola de langosta y la tierna carne de la pinza, hábilmente extraída del caparazón en una sola pieza.
No soy de los que insisten en reglas estrictas de autenticidad. Se trata de un listón imposible, que a menudo niega las variaciones a lo largo del tiempo y del lugar, que son la historia real -y mucho más complicada y desordenada- de nuestra comida. No hay una única manera de hacer algo, y ¿por qué querríamos eso? Es asfixiante.
Pero tampoco soy partidario de ignorar lo que la autenticidad puede ayudar a preservar, que es el espíritu y las características definitorias de un plato. Al igual que no hay una sola forma auténtica de hacer una receta, tampoco hay un número infinito de formas aceptables. Una hamburguesa no puede ser ancas de rana metidas en una baguette, el coq au vin no puede hacerse sin el vin (aunque a menudo se hace sin el coq), y la bullabesa no es una sopa de marisco compuesta principalmente por mariscos.
Nombre del guiso de marisco portugués
Esta Cataplana del director culinario de F&W, Justin Chapple, es su versión de un sabroso festín de marisco y linguiça ahumada procedente del Algarve, en Portugal. Llamado así por el recipiente en el que se cocina y sirve tradicionalmente, el guiso obtiene mucho sabor de la linguiça portuguesa incluida, pero se puede sustituir por chorizo al estilo español o incluso kielbasa en un apuro.
Justin Chapple es cocinero, creador de recetas, escritor gastronómico, presentador de vídeos y autor de libros de cocina. Además, es el director culinario de Food & Wine y presentador de su serie de vídeos, Mad Genius Tips, por la que fue nominado dos veces al prestigioso premio James Bead.
