Recetas de caldo
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cuando era un cocinero totalmente novato y tuve mi primer trabajo serio en un restaurante, trabajando a las órdenes del chef Jason Bond en el que ahora es un restaurante emblemático de Boston, el No. 9 Park, hubo muchos momentos en los que aprendí una nueva técnica o perfeccioné una antigua y me dije a mí mismo: “joder, acabo de hacer esto”. Pero el primero fue cuando el chef Bond me enseñó a hacer una sopa cremosa de rebozuelos (léase: crema de champiñones Campbell’s en sabrosa, sabrosa grieta), sudando los aromáticos, salteando las setas, añadiendo un buen caldo, y haciéndolo todo puré mientras se emulsiona la mezcla con mantequilla fresca.
Como cualquier gran sopa de verduras, el resultado fue algo que sabía como una versión licuada, purificada e intensificada de sí misma: esta sopa sabía más a rebozuelos que a rebozuelos reales. La magia reside en la forma en que los ingredientes aromáticos pueden intensificar y resaltar otros sabores, así como en la forma en que los líquidos cubren la boca, dando un contacto más directo con las papilas gustativas y los sensores olfativos, y facilitando la liberación de los compuestos volátiles.
Receta de caldo saludable
Puede que la sopa de cebolla francesa sea mi comida favorita. ¿Qué no puede gustar de un caldo rico y delicioso cubierto con pan francés crujiente y una capa de queso cremoso y rezumante? Es el tipo de plato que pido cada vez que está en el menú, sin importar la temporada. Desgraciadamente, el mejor que he probado fue a horas de distancia de casa, en un acogedor bistró francés de Yountville, California.
No sabía que recrear mi plato de sopa favorito del restaurante me llevaría 2,5 kilos de cebollas, un torrente de lágrimas y 6 horas de trabajo. Dejemos que Thomas Keller, chef y propietario del French Laundry de Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc y Per Se de Nueva York, idee un plato que haga que los cocineros caseros como yo justifiquen este maratón de proceso. Así es como se elabora el mágico plato de sopa de Bouchon:Ingredientes:
Sachet: Corta un trozo de estameña de unos 15 centímetros cuadrados. Coloque las hojas de laurel, los granos de pimienta y el tomillo en el centro y átelo con hilo de cocina.Paso 1: Corte las cebollas a lo largo en trozos de ¼ de pulgada. Derrita la mantequilla en una olla grande y pesada a fuego medio. Añadir las cebollas y la sal y reducir el fuego a bajo. Cocinar, removiendo cada 15 minutos mientras se ajusta el fuego para mantener la mezcla burbujeando suavemente. Continuar durante 1 hora o hasta que las cebollas se hayan marchitado y hayan soltado mucho líquido.
Caldo de verduras curativo
El caldo curativo es un poderoso líquido rico en minerales que transporta la esencia de verduras, hierbas y especias vitalmente nutritivas de una manera que es fácil de digerir, asimilar y utilizar para el cuerpo. Esta receta le resultará tan reconfortante como nutritiva. Los ingredientes de esta sencilla receta ayudan a proporcionar enormes beneficios curativos tanto al cuerpo como al alma.
Las zanahorias ayudan a bajar la presión arterial, reducir los edemas, relajar los músculos, estabilizar los nervios y equilibrar la función cognitiva. Las cebollas y el ajo tienen poderosas propiedades antivirales y antibióticas y pueden ayudar a eliminar los metales pesados y los parásitos del cuerpo.
El perejil y las setas shiitake contienen una excelente forma biodisponible de hierro que ayuda a mantener la sangre fuerte y a prevenir la anemia, y también son ricos en zinc, muy beneficioso para tratar problemas virales y fortalecer el sistema inmunitario. El jengibre y la raíz de cúrcuma ayudan a reducir la inflamación y a mejorar el funcionamiento del hígado. También ayudan a que el cabello crezca fuerte y a que la piel esté sana y vibrante.
Qué es la sopa de desintoxicación
No es una reseña para esta receta, aunque no puedo esperar a probarla. Sólo quería comentar con respecto a las sugerencias para el uso de la alimentación de las verduras a los perros después de la ebullición. Las cebollas son tóxicas para los perros, así que si usted está alimentando a las verduras sobrantes, que es un gran uso, sólo asegúrese de quitar la cebolla.
Cada vez que se hace un caldo, ya sea de verduras o de huesos, se “desechan las verduras”. No sé por qué tanto alboroto, no las has desperdiciado, las has cocinado para darle sabor a tu caldo. ¿Te parece mal desechar la vaina de vainilla, el romero fresco, la rama de canela, los clavos, etc. de otras recetas? No persigamos a Martha por algo que se hace en todas las cocinas del mundo con toda probabilidad a diario.
Maravilloso y sabroso caldo que utilizaré a partir de ahora en lugar del caldo de pollo. Lleva un poco de tiempo, pero la cantidad y la calidad del producto final merecen la pena. Me lo guardo en mi libro de recetas.
Se desperdicia mucho si se tiran las verduras, y el caldo en sí necesita MUCHA sal para tener buen sabor. Acabamos guardando las verduras, las calentamos y usamos sal, pimienta en escamas y aguacate para darle más sabor (ya que es principalmente boniato hervido).
