Cómo hacer un roux para sopa de verduras
Esta versión es casi idéntica a la clásica, salvo que yo hiervo las zanahorias y los nabos directamente en el caldo (como un potage printanier) en lugar de sudarlos primero en mantequilla. para una descripción de cómo cortar en juliana las zanahorias, los nabos y los puerros.
IngredientesMétodoPele la parte exterior fibrosa del apio con un pelador de verduras. Corta el tallo en trozos de 5 a 7,5 cm [2 a 3 pulgadas] y corta horizontalmente cada trozo, siguiendo la forma del apio con el cuchillo, para hacerlo más fino. (No te asustes si no queda perfecto, al apio no le gusta que lo corten en juliana.) Corta las rodajas longitudinalmente en juliana.
¿Por qué se llama sopa juliana?
La sopa juliana debe su nombre a la forma en que se cortan las verduras que la componen, una técnica conocida actualmente como “corte en juliana” pero que en sus orígenes se denominaba “cincelado”.
¿Qué ingredientes se utilizan en la juliana?
Las verduras firmes, como las zanahorias, los pimientos, el apio y el colinabo, suelen cortarse en juliana para ensaladas y sopas, mientras que la ternera, el cerdo y el pollo pueden cortarse así para salteados. Las recetas se benefician de ingredientes con este corte uniforme para obtener tiempos de cocción uniformes.
Sopa juliana significado
Esta sopa debe su nombre al corte fino de las verduras, es decir, en juliana. Elaborada con una sencilla base de caldo, la sopa juliana admite todo tipo de verduras. Tampoco estaría mal completar el aporte nutricional de la sopa con un poco de pollo, pasta y/o legumbres.
Preparación: 1. Si ya tenemos el caldo preparado, cortaremos directamente las verduras. Primero las lavamos enteras y las pelamos si es necesario. A las zanahorias hay que quitarles la piel superficial, al apio hay que quitarle las hebras y al puerro las capas externas. Las verduras se cortan en juliana fina, es decir, en tiras. Si elegimos brócoli y patata, los hacemos dados pequeños.
2. En una olla grande con un poco de aceite, salteamos las verduras sazonadas hasta que se ablanden ligeramente. Debemos tener en cuenta los tiempos de cocción de cada verdura. Primero añadiremos a la olla la patata y la zanahoria, que son más duras que el resto.
Otra opción: Sustituir el caldo de pollo por el de verduras o por un caldo hecho con agua y un sofrito de verduras cortadas muy pequeñas (tomate, pimientos, cebolla, ajo). El comino es una especia que va muy bien con esta sopa.
Sopa kosher com
“Esta sopa es una de las favoritas, y ahora está muy de moda…” [Verral, William. A Complete System Cookery. London: 1759]. [Verral, William, A Complete System of Cookery, Londres, 1759] Muchas de las sopas del siglo XVIII consistían en pasar las verduras y la carne cocidas por un colador, dejando un caldo claro.
Las verduras, como las zanahorias y los nabos, debían cortarse “en tiras”, mientras que el apio, los puerros y las cebollas se cortaban en rodajas pequeñas y uniformes o en forma de “rombos”. [Rundell, Maria. A New System of Domestic Cookery, Phila: 1844] Verral describía el corte de las zanahorias y los nabos “…como de una pulgada de largo, cortados a lo largo, en rodajas muy finas, y cortados en pequeños trozos cuadrados de toda la longitud…”
El Simpson’s Cookery de 1834 contenía una receta de Sopa de Verduras o de Jardinero que se diferenciaba de la juliana por cortar “…una variedad en las formas de sus verduras – redondas, medias lunas, rombos y aceitunas, no cortadas muy pequeñas.”
Las verduras cortadas se freían en aceite o mantequilla, o se escaldaban en agua durante unos minutos. Durante el “…verano se añaden guisantes verdes, puntas de espárragos, judías verdes, un poco de lechuga o acedera”. [Rundell] Con guisantes verdes “…echa uno o dos puñados, pero muy jóvenes, porque los viejos espesarán la sopa y le darán mal aspecto.” [Verral]
Puré de sopa
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