Panecillos de falda de ternera
La chef Alex Guarnaschelli ha sacado un nuevo libro de cocina que revitalizará su repertorio culinario. Con los platos favoritos de sus restaurantes, de su infancia y de la cocina de su casa, The Home Cook, se trata de un volumen amable y accesible que le indicará el camino correcto. Esta sopa de falda de ternera es el plato perfecto para entrar en calor este invierno.
Me encanta la falda de ternera simplemente asada con zanahorias, pero siempre me ha parecido un corte de carne difícil de servir jugoso. ¿La mejor manera de equilibrar esto? Servirla como sopa con albóndigas de queso. Y me encanta el concepto de desarrollar el sabor de una sopa estofándola en el horno. Prefiero el segundo corte de falda, que está maravillosamente marmolado con grasa; el primer corte es mucho más magro.
¿Es buena la falda de ternera para estofado?
La pechuga tiene un sabor y una textura maravillosos cuando se cocina a la perfección en un rico estofado con esponjosas albóndigas.
¿Para qué se utiliza mejor la falda de ternera?
La pechuga es el corte principal para la barbacoa, la carne en conserva y el estofado judío. Pero también es el ingrediente principal de otros platos clásicos, como el pastrami rumano y el bollito misto italiano. En Inglaterra, el brisket es un corte clásico para el estofado de ternera o el pot roast.
Sopa de falda de ternera coreana
La pechuga de ternera en caldo claro 清湯牛腩 (cantonés: ching tong ngau nam) es un plato popular de Hong Kong inspirado en la cocina de Chaozhou. A los cantoneses les encanta la falda. A nosotros nos gusta estofarla en salsa Chu Hou y tomarla con arroz o fideos. Sin embargo, el rábano blanco es el gran protagonista de este plato. El rábano blanco es suave, dulce y absorbe el sabor a carne del caldo. Personalmente, lo prefiero a la falda de ternera.
La parte más apreciada de la falda de ternera es su interior o 崩沙腩 (en cantonés: bung sa nam). Aquí, en Occidente, el bistec de falda tiene poca grasa, y no tiene membranas ni tendones. Pero a los cantoneses nos gusta con todo eso. Como vivo en Vancouver, no fue fácil encontrar falda asequible y sin recortar. En un supermercado asiático llamado T&T Supermarket, sólo venden falda de ternera. La ternera no tiene el aroma a carne que se necesita para preparar este plato. Luego, fui a una carnicería occidental y me vendieron una falda demasiado magra por 20 dólares el kilo.
Sopa de patata y panceta
2. Con el dorso de una cucharilla, pelar rápidamente el pulgar de jengibre antes de cortarlo en rodajas finas con una cuchilla afilada. A continuación, retire los extremos verde oscuro de cuatro cebolletas y corte tres de ellas en tiras de 5 cm de largo. Con la cebolleta restante, córtela en aros finos y resérvela para utilizarla como guarnición más tarde. Por último, utilice el lateral de la cuchilla para machacar con cuidado el ajo. Coloca el ajo preparado, el jengibre y la cebolleta picada en un plato y resérvalo para más tarde.
4. 4. Vuelve a los fideos, que ya deben estar bien empapados. Utiliza un par de palillos para separar lentamente los fideos entre sí antes de escurrir el bol y sacar los fideos sobre un paño de cocina limpio y seco. Extienda los fideos sobre el material y déjelos secar a un lado para volver a añadirlos a la sopa más tarde.
5. Llena un wok con agua hasta la mitad y llévalo a ebullición a fuego fuerte. Añada con cuidado los tendones de ternera, escaldándolos durante unos 2-3 minutos para extraer el exceso de grasa o las impurezas sólidas. Cuando estén completamente escaldados, saque los trozos de tendón del wok y páselos a un bol con agua fría, escurriendo todo el líquido del wok y dejando los tendones a un lado para más tarde.
Sopa de pechuga en olla de cocción lenta
Me encantan los sabores limpios y terrosos de una sopa Pho y ese toque agridulce que le dan la salsa de pescado y el zumo de lima. Es una sopa muy sencilla y, si lo desea, puede añadir cilantro fresco, menta vietnamita, brotes de soja y guindilla en rodajas para darle un poco más de sabor y textura. Los fideos de arroz frescos o secos funcionan bien.
Enjuague la falda y los huesos de pollo en agua fría. Ponerlos juntos en una olla grande y llenarla con 2 litros de agua fría. Se lleva a ebullición, se retira la espuma que sube a la superficie y se reduce el fuego a lento.
Poner el aceite y las cebollas cortadas en un wok o una sartén y cocer a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 10 minutos hasta que se doren. Esto dará al caldo un bonito color marrón y un rico sabor, pero hay que tener cuidado de no pasarse, ya que amargaría.
Añada ahora al caldo las cebollas, la sal, los extremos verde oscuro de las cebolletas (reserve las partes blancas para más tarde), el ajo, el jengibre, la canela, el anís estrellado y las semillas de cilantro. Cocer a fuego lento durante unas 2 horas o hasta que la falda esté muy tierna. Retirar la falda a una fuente y dejar que se enfríe un poco. Colar la sopa en un cazo limpio y desechar el resto de los ingredientes. Vuelva a desmenuzar la falda en la olla de caldo, desechando los trozos de grasa. Ahora sazone la sopa pho a su gusto con la salsa de pescado y el azúcar.
