Receta de callos de ternera
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Una consistencia pegajosa puede ser apreciada en el centro de un pastel de chocolate fundido, pero en el contexto de un tendón de ternera cocido hasta que esté blando y pegajoso, esta textura atrae a un público mucho menor. En cuanto a lo viscoso, considere la sopa de nido de pájaro. Las astillas de nido, hechas esencialmente con la saliva de las aves, son mucilaginosas cuando se suspenden en un caldo espesado con almidón. Los alimentos gomosos, como las medusas, son algo resistentes o elásticos al morder. Las texturas gelatinosas son abundantes: la pata de cerdo bien guisada, cualquier forma de aspic y la gelatina son comunes y gozan de gran popularidad. Y, por último, algunos alimentos son combinaciones de texturas: el pepino de mar, por ejemplo, es a la vez gelatinoso y gomoso, con una especie de crujiente en la superficie.
Sopa Flaki
La comida caribeña para el alma no estaría completa sin una variedad de sopas espesas, incluidas las elaboradas con talón de vaca, carne de vaca y callos (el revestimiento del estómago de un animal). Las recetas incluyen guisantes partidos y albóndigas, por lo que resultan una comida abundante y saciante. Esta versión combina los callos de vaca con calabaza, plátanos y quimbombó para crear una sopa deliciosa y saludable con una gran variedad de colores, sabores y texturas. Como los callos tienen un sabor algo neutro, adoptan los sabores del resto de los ingredientes. Además, se vuelve bastante tierna cuanto más tiempo se cocina.
Cuando se hace en el fogón, la sopa requiere de 2 a 3 horas de cocción, por lo que una olla a presión es ideal cuando se necesita una comida reconfortante en menos tiempo. (Si utiliza una olla a presión, empiece a calcular el tiempo después del primer pitido). Asegúrese de planificar con antelación, ya que debe poner los guisantes partidos en remojo durante la noche y hacer las albóndigas antes de empezar la receta.
Sopa de callos polaca
Aunque el nombre pueda asustar a mucha gente, es un plato muy apreciado por los rumanos, y los turistas un poco aventureros nunca se han arrepentido. Preparada con callos de ternera, es una sopa agria, muy consistente, con una textura aterciopelada.
Se enjuagan los callos de ternera en un recipiente grande con agua y vinagre, y luego se ponen a hervir en una cacerola de unos 5L de agua con los trozos de hueso del tuétano. Cuando el agua empiece a burbujear y se haya formado espuma en la superficie del agua, saque los callos y la carne de la cacerola y deseche el agua.
A continuación, limpia la sartén y vuelve a llenarla con agua limpia. Volver a poner los trozos de hueso de tuétano y los callos en la cacerola y llevar a ebullición a fuego lento durante aproximadamente 1½ horas. Los callos estarán hechos cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Dejar enfriar.
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Receta tradicional de callos
Las culturas eslavas, balcánicas y muchas otras culturas agrarias son famosas por su forma de comer de nariz a cola y eso incluye los callos, el estómago de una vaca, un cerdo, una oveja u otro animal, a menudo convertido en sopa, que se rumorea que es un remedio infalible para la resaca.
Aunque las recetas varían según la región, además de los callos de vaca, se incluyen verduras, caldo de carne y mejorana, y a veces se añaden tomates o pasta de tomate y otras especias. Algunas versiones llevan un caldo claro, mientras que otras llevan crema. Esta receta se elabora al estilo de Varsovia (flaki po Warzawsku).
