Receta de guiso de pescado
Pero esto es exactamente lo que hace que Marsella sea tan maravillosa. Es un trozo de Francia sin muchos turistas y bastante único. Aunque está situada en la Provenza, la escena culinaria tiene muchas influencias de las vecinas Italia, España y el Norte de África. Por eso, la comida tradicional de aquí puede tener un sabor muy diferente.
Aunque sólo disponga de una tarde en Marsella, lo único que debe probar es la bullabesa. Se trata de una sopa de marisco que históricamente se elaboraba con restos de pescado que no se vendían en el mercado. Todas las grandes regiones costeras del mundo tienen una sopa que se originó a partir de restos de pescado que no se podían vender. Hoy en día, si se pregunta a cualquier marsellés qué hay que comer en la ciudad, enseguida dirá que bullabesa.
Desgraciadamente, hoy ya no es una sopa de pobres, sino todo un derroche. Y muchos marselleses ya no la preparan en casa y rara vez la comen en restaurantes, ya que puede costar 50 euros o más y a menudo los restaurantes no turísticos exigen que se pida con un día de antelación. Y aunque es posible encontrar bullabesa por mucho menos, no merece la pena probarla, ya que se obtiene lo que se paga.
Sopas francesas
Casi dos docenas de países bordean el mar Mediterráneo, por lo que no es de extrañar que el pescado y el marisco ocupen un lugar destacado en la dieta mediterránea. Casi todas las regiones costeras mediterráneas tienen su propia versión de estofado de marisco. Aunque las variantes del estofado de marisco han evolucionado con el tiempo, muchas tuvieron un origen humilde, es decir, como medio de utilizar tipos de pescado menos deseables (es decir, pescado demasiado huesudo o demasiado pequeño para prepararlo de otra forma).
Brodetto, de brodo que significa caldo, es un guiso de marisco originario de la región italiana de Las Marcas, entre Emilia Romaña y los Abruzos. Al igual que la bullabesa, el brodetto se solía preparar con las sobras y los restos que no se podían vender en el mercado, como el escorpión (scorfano en italiano). Según los relatos históricos, en las Marcas, un brodetto clásico contiene 13 tipos de marisco, el número trece en representación de los 13 comensales de la Última Cena. Tomates, aceite de oliva y vino completan este guiso.
El brodet es la versión croata del brodetto y se prepara con al menos tres tipos distintos de marisco grueso y carnoso, como el escorpión, el rockfish y la perca. El brodet también puede llevar marisco (gambas, mejillones, cangrejos, etc.) y congrio. El brodet suele servirse con polenta, que actúa como esponja para absorber el sabroso caldo.
Lista de sopas de pescado
Cada mañana, el viejo puerto de la ciudad mediterránea de Marsella cobra vida cuando los pescadores locales llegan al muelle en coloridas barquitas con sus pequeñas capturas de pescado y marisco. En una hora, el muelle se transforma en un fabuloso mercado, famoso en toda Francia. Es un gran espectáculo que he presenciado muchas veces. El pescado fresco salta sobre las mesas de exposición y los cocineros serios acuden en masa a comprar su cena.
Este plato, que se ha convertido en un tesoro gastronómico nacional francés, fue creado por los pescadores, que solían elaborarlo con los restos de pescado de roca y marisco que no podían vender al público ni a los restaurantes.
Para que la sopa resulte sabrosa, el pescado se cuece en aceite de oliva con cebolla, hinojo, ajo, tomate y un toque de azafrán, todo ello cubierto de agua de mar. Como todas las recetas, la bullabesa ha evolucionado a lo largo de los años, pero merece la pena viajar a Marsella o a los pueblos costeros cercanos para degustarla en un restaurante de confianza. Es más una comida que un plato, ya que tradicionalmente se sirve en dos tiempos.
Receta de bullabesa
Durante siglos, el mar ha sido un recurso vital para los pueblos del Mediterráneo. El Adriático rebosa de pescado, desde el carnoso pez espada y el atún hasta las sardinas y los salmonetes, entre otros. Cuando viaje por la región, verá abundancia de pescado y marisco fresco en los restaurantes y mercados mediterráneos. En el Adriático, la calidad y la cantidad van de la mano: el pescado es de primera calidad. Estofado mediterráneo de marisco – el brodet fue en la historia una de las formas más sencillas y muy populares de preparar el pescado.
El estofado, sin embargo, es mucho más sustancioso y espeso que la sopa, y los ingredientes también son más corpulentos. El estofado en general es cualquier plato que se prepara guisando; es decir, sumergiendo los ingredientes con el líquido justo para que se cuezan a fuego lento en una olla tapada durante mucho tiempo. Aunque el plato en general incluye líquido, contiene el justo para cubrir la esencia principal.
El brodet, brudet o brodetto es un guiso de marisco popular en las regiones croatas de Dalmacia, Kvarner e Istria. Normalmente se prepara con varios tipos de pescado guisado con especias, verduras y vino tinto o blanco, o incluso vinagre para mantener la consistencia de la carne del pescado. Sus ingredientes inevitables serían aceite de oliva, sal y pimienta, cebolla y ajo, perejil y tomates pelados. En la mayoría de los casos, el mejor brodet se elabora con mero, cabracho, rape, lubina, dorada, anguila, congrio y gallo.
