Sopa de rape coreana
“El resultado será bastante diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por el de verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian de Jo Pratt con fotografía de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 dólares.
“El resultado será muy diferente, pero para convertirlo en un guiso vegetariano, cambie el rape por el doble de alubias y el caldo de pescado por verduras” – Jo Pratt. Este es un extracto editado de The Flexible Pescatarian de Jo Pratt con fotografía de Susan Bell. Quarto UK, 39,99 dólares.
Sopa de rape al curry de coco
Como cocinero, hay que ser flexible. El otro día estaba limpiando un cubículo en el que esperaba una pila de papeles con recetas garabateadas; algunas fueron desechadas porque el plato estaba hecho o no era algo que yo quería hacer. Cocino según mi estado de ánimo y cuando estoy más feliz, también lo están las comidas que hago. Ya no es una tarea para nutrir el cuerpo sino pura alegría. A diferencia del personaje Tita, de Como agua para chocolate, no hago que mi familia o mis amigos sientan la emoción de la comida que he preparado – ¡aunque eso sería un experimento muy interesante!
Pero estoy divagando. Volvamos a por qué es esencial ser flexible al cocinar. Lo mejor de este plato debería haber sido el pez espada, pero cuando estuve ayer en Hooked Halifax, me quedé con el rape. Resulta que el pez espada local sólo está disponible en verano. Una rápida discusión con el pescadero y estaba claro que tendría que cambiar de marcha. Se trata de un guiso de pescado, así que por mucho que quisiera pez espada, cualquier pescado carnoso y denso serviría.
Wat es guiso de monje
Esta receta de sopa de rape está inspirada en mi amor por el sudeste asiático. El jengibre, la hierba de limón, la lima y el cilantro dan al caldo una sensación de inspiración en el sudeste asiático sin que sea una verdadera sopa del sudeste asiático. Añadir salsa de pescado y chiles (y quizás galangal en lugar de jengibre) la llevaría más a ese terreno. Pero yo quería suavizar un poco las cosas. ¿Por qué? Porque esta receta de sopa de rape está incluida en mi libro de cocina, New England Soups from the Sea.
Ciertamente, se podría elegir otro pescado blanco en esta receta de sopa de rape. Pero he elegido el rape porque es una especie de pescado sostenible aquí en Nueva Inglaterra. Y parte de la misión de mi libro es dar a conocer las especies de pescado más infravaloradas. Se trata de especies muy sostenibles y abundantes en las aguas de Nueva Inglaterra y que, sin embargo, no tienen un valor de mercado tan grande como otras especies más conocidas (y a menudo sobreexplotadas) como el bacalao, el eglefino y el salmón.
También me encanta el sabor del rape. Algunos dicen que sabe un poco a langosta. De hecho, a menudo se le llama la langosta de los pobres. Su textura es carnosa y firme y, por eso, es un gran complemento para cualquier sopa o guiso de pescado. Mantiene su forma, mientras que otros pescados blancos más escamosos se deshacen en el caldo. En general, prefiero los pescados más carnosos y de sabor más fuerte en las sopas caldosas. Los guisos y las mezclas suelen funcionar mejor con pescados suaves y escamados. Pero esto no es una regla rígida. Sólo es mi preferencia personal.
Sopa de pescado al curry
Afortunadamente, los mejillones están disponibles durante todo el año gracias al cultivo con cuerdas y estaban especialmente buenos. Sin embargo, hay que tratarlos con cuidado (no sólo para evitar un malestar estomacal) sino para evitar que un manjar se convierta en una oferta gomosa, seca y decepcionante. Como quería incluir rape, también quería evitar un sabor ahumado demasiado fuerte en los mejillones.
Para esta receta se necesitará una buena cantidad de caldo de pescado, del que ya hablé en la “nota del editor” del blog de mayo, por lo que le sugiero que lo consulte si se siente inclinado a hacer el suyo propio (y le aconsejo encarecidamente que lo haga).
Prepara los mejillones echándolos en agua fría y dándoles vueltas para que se cierren. Si después de golpear enérgicamente contra otros mejillones aún no se han cerrado, es sin duda el momento de desecharlos; están muertos y pueden causar graves trastornos estomacales si se consumen. Los mejillones sanos deben limpiarse ahora de percebes y restos superficiales fregando, y la “barba” (material fibroso que une el mejillón a la cuerda) debe retirarse con cuidado. Ahora hay que cocer los mejillones rápidamente. Caliente una pulgada de agua en una cacerola grande hasta que hierva, coloque el colador de mejillones sobre el agua y cúbralo con una tapa para que se cocine al vapor. Cocer al vapor durante 3-4 minutos o hasta que las conchas se abran, NO cocinar en exceso. Retirar del fuego inmediatamente.
