Receta de ramen tonkotsu
Fideos que se sorben, caldo humeante y fragante, y un montón de ingredientes que cubren todas las texturas: el ramen tiene mucho que ofrecer. Este humilde plato nació en China y se cree que llegó a Japón. Cómo llegó a Japón sigue siendo un misterio, pero algunos creen que lo introdujo un erudito confuciano llamado Shu Shunsui, que huyó de China a Japón durante el periodo Edo. Los historiadores tienden a refutar esto y sugieren que el ramen fue servido por primera vez en Japón en el barrio chino de Yokohama por inmigrantes en el siglo XIX. Era muy diferente del ramen que conocemos hoy: más sencillo, más pequeño y sin aderezos, se consideraba un plato con el que terminar la comida, no una comida en sí.
La popularidad del ramen creció con la reaparición de los carritos de comida y la industrialización de Japón. El ramen se había convertido en una comida económica para trabajadores, soldados y estudiantes de las zonas urbanas. La combinación de sal, carne, agua, grasa y carbohidratos lo convertía en una gran elección para quienes buscaban un plato que les ayudara a mantener altos sus niveles de energía durante todo el día. Después de la Segunda Guerra Mundial, la popularidad del ramen decayó porque la escasez de alimentos hizo imposible conseguir arroz. La harina de trigo era más fácil de conseguir y, como resultado, los vendedores ambulantes de ramen empezaron a hacer sus fideos con trigo. Al principio, esta opción no fue muy popular y algunos vendedores ambulantes incluso fueron a la cárcel por vender este tipo de ramen. Todo esto cambió radicalmente en el transcurso de unos pocos años.
Caldo Shoyu ramen
Colocar los huesos del cuello de cerdo en un bol grande y verter suficiente agua fría para cubrirlos. Remoje la carne de cerdo en agua fría durante una hora. De esta forma eliminaremos mucha sangre muerta de los huesos y la carne para obtener un caldo limpio.
Echar con cuidado los huesos del cuello de cerdo en el agua hirviendo y escaldar el cerdo de 5 a 8 minutos. Así se eliminan los trozos de hueso, la sangre muerta y la suciedad de los huesos de cuello de cerdo. Cuando empiece a hervir de nuevo, escurre y tira el agua. Esos son “sabores sucios” que no queremos en nuestro caldo. Enjuaga los huesos de cerdo bajo el grifo de agua fría uno a uno.
Después de 3 horas de hervir el caldo, es el momento de añadir 2 lb de panceta o nalga de cerdo al caldo para el chashu. Cocina el cerdo hasta que esté tierno y completamente cocido. Si el cerdo es una pieza grande, cuézalo a fuego lento durante 1 hora y 20 minutos. O si el cerdo pesa 1 libra (2 piezas en total), cuézalo a fuego lento durante 45 minutos.
Cuando el cerdo chashu termine de cocinarse, apague el fuego y saque los trozos de cerdo chashu de la olla y rocíe 4 cucharadas de la tara uniformemente sobre el cerdo para darle color. Tápelo y déjelo enfriar en el frigorífico.
Receta de sopa de ramen
Una teoría dice que el ramen fue introducido en Japón durante la década de 1660 por el erudito neoconfuciano chino Zhu Shunsui, que sirvió como consejero de Tokugawa Mitsukuni después de que éste se refugiara en Japón para escapar del dominio manchú y Mitsukuni se convirtiera en el primer japonés en comer ramen. La mayoría de los historiadores rechazan esta teoría por considerarla un mito creado por los japoneses para embellecer los orígenes del ramen[19].
Según el experto en ramen Hiroshi Osaki, la primera tienda especializada en ramen abrió en 1910, en Asakusa, Tokio, y se llamaba Rairaiken [ja] (来々軒). El propietario japonés empleaba a doce cocineros cantoneses del barrio chino de Yokohama y servía el ramen organizado para los clientes japoneses[21][22] Las primeras versiones eran fideos de trigo en caldo cubiertos con char siu[8].
Tras la derrota de Japón en la II Guerra Mundial, el ejército estadounidense ocupó el país de 1945 a 1952[8]. En diciembre de 1945, Japón registró su peor cosecha de arroz en 42 años[8][23], lo que provocó escasez de alimentos, ya que Japón había reducido drásticamente la producción de arroz durante la guerra al trasladarse la producción a las colonias de China y la isla de Formosa[8]. Estados Unidos inundó el mercado con harina de trigo barata para hacer frente a la escasez de alimentos[8]. De 1948 a 1951, el consumo de pan en Japón aumentó de 262.121 toneladas a 611.784 toneladas[8], pero el trigo también se utilizó en el ramen, que la mayoría de los japoneses comían en los mercados negros para sobrevivir, ya que el sistema gubernamental de distribución de alimentos se retrasaba unos 20 días[8]. [Aunque los estadounidenses mantuvieron la prohibición de Japón de vender alimentos al aire libre,[8] la harina se desviaba en secreto de los molinos comerciales a los mercados negros,[8] donde casi el 90% de los puestos estaban bajo el control de gángsters relacionados con la yakuza que extorsionaban a los vendedores para obtener dinero por protección[8]. Miles de vendedores de ramen fueron arrestados durante la ocupación[8].
Tipos de caldo de ramen
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Como la mayoría de ustedes, el ramen de mi juventud se servía en dos tamaños distintos: por tazas o por Oodle. Los fideos eran blandos y grumosos, el caldo poco espeso y salado, el maíz se deshidrataba y se volvía a hidratar, y las cebolletas eran, bueno, al menos eran verdes. A pesar de todas estas deficiencias, la cosa era todavía una comida sabrosa, y no me refiero a dar-en-porque-no-hay-nada-mejor sabrosa en el “Creo que voy a ir a ver Star Wars Episodio I en los cines, una vez más,” tipo de *, pero debe comer-sabroso en el “¡Santa Vaca! El Imperio Contraataca sólo se proyecta una vez en pantalla grande, ¡tengo que comprarme un poco!
Imagínense mi alegría, entonces, varios años después, cuando descubrí que los Cup Noodles no son el todo en el todo del ramen. No recuerdo el primer lugar en el que probé el auténtico ramen recién hecho (lo más probable es que fuera en una anodina ramen-ya de Nueva York con mi abuela), pero sin duda recuerdo el efecto que me produjo. Probarlo fue como descubrir de repente la gloria de la pizza al horno de leña de Motorino’s después de haber vivido toda mi vida a base de Elio’s congeladas. No fue sólo un cambio de juego, sino que alteró las reglas básicas de la física.
