Sancocho colombiano
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Este es el primer plato -y probablemente el más sabroso- que mi mujer me enseñó a cocinar en su casa de Bogotá, en lo alto de las montañas de Colombia. Esta capital de 10 millones de habitantes se encuentra en un valle a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, lo que significa que la olla a presión es un elemento básico en casi todas las cocinas. No sólo permite cocer los frijoles (a esa altitud pueden necesitarse horas y horas de cocción a plena ebullición para conseguir que se ablanden adecuadamente; una olla a presión reduce este tiempo a una hora aproximadamente), sino que también ayuda a producir las sopas y guisos de costilla que forman la columna vertebral de la cocina de la montaña.
Este guiso es de lo más sencillo, ya que combina sólo cinco ingredientes: pollo (yo uso muslos y piernas, aunque se puede utilizar un pollo entero cortado en trozos), patatas (las russets funcionan bien, al igual que las Yukon Gold), tomates frescos, cebolla y una hoja de laurel.
Sopa de carne colombiana
Una vez que la sopa se ha cocinado hasta alcanzar una maravillosa consistencia espesa, se añaden más maíz y patatas, junto con pollo desmenuzado, zanahorias, cilantro y zumo de lima. La última capa sabrosa es una guarnición de aguacate en cubos y alcaparras saladas.
Los muslos de pollo son tan deliciosos cuando simplemente se salpimientan, se les echa un poco de aceite de oliva y se asan en el horno durante 20 minutos. Luego se pueden desmenuzar fácilmente y añadir a la sopa.
El ajiaco es un plato muy popular en Bogotá, la capital de Colombia. Mi versión se inspira en el clásico plato colombiano, pero no es exactamente igual. La receta tradicional requiere trozos enteros de mazorca de maíz. Yo he optado por los granos.
Otro ingrediente que siempre se encuentra en la versión tradicional es una hierba llamada guasca, que es común en Sudamérica pero que tampoco es tan fácil de encontrar fuera de SA, al menos no en Newton Massachusetts. Por suerte, un par de hojas de laurel cocidas a fuego lento en el caldo son un buen sustituto.
Receta de sancocho de carne colombiano
Mi mujer y yo decidimos hacer un viaje improvisado a Colombia y creamos un itinerario gastronómico y cultural que era una mezcla entre “Parts Unknown” de Anthony Bourdain y “The Amazing Race”. Recorrimos Bogotá, Medellín y Cartagena en 5 días y medio. Bogotá fue la primera parada y, literalmente, nos subimos a un taxi en el aeropuerto para dirigirnos al centro de la ciudad.
El viaje en taxi fue trascendental por dos razones: 1. – el conductor ponía a Willie González en la radio y cantaba igual de fuerte con fervor y entusiasmo y 2. – los neumáticos delanteros estaban tan mal alineados a la derecha que para conducir en línea recta el conductor tenía que girar bruscamente a la izquierda. Estaba tan borracho por la música que simplemente me dejé llevar, ¡como si fuera algo!
El ajiaco es una deliciosa y abundante sopa o guiso regional colombiano de pollo y patatas. Es muy cremoso, pero no contiene productos lácteos. La cremosidad proviene de las diferentes patatas que se utilizan y que, al cocinarse con el tiempo, se descomponen en una textura cremosa. El auténtico ajiaco tiene un sabor herbáceo que proviene de las guascas, un ingrediente de hoja. Para obtener el mejor ajiaco, hay que ir a Bogotá, donde es la estrella de las cenas de los domingos.
Sopas colombianas
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Todas las patatas son originarias de los Andes, y Colombia tiene una gran variedad de ellas, siendo las mejores las pequeñas, amarillas, cremosas y mantecosas papas criollas. Se comen fritas, asadas con sal, hervidas o -el método favorito de mi mujer- cocinadas en ajiaco, una clásica sopa de pollo y patatas de las montañas que rodean Bogotá.
De ejecución extraordinariamente sencilla (tirar y hervir), su atractivo radica en el uso de tres tipos diferentes de patatas, que van desde las almidonadas hasta las cerosas. A medida que la sopa hierve a fuego lento, las patatas con almidón se deshacen por completo, espesando la sopa hasta conseguir una lujosa consistencia cremosa, mientras que las papas criollas aportan un sabor terroso y mantecoso. Las patatas cerosas permanecen más intactas, añadiendo un contraste de textura. Las guascas, una hierba autóctona de la montaña con un aroma a medio camino entre el laurel, la hierba gatera y el perejil, añaden un sabor distinto (se pueden utilizar simplemente hojas de laurel y perejil).
