Bullabesa marsellesa
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El cuenco de bullabesa cae sobre la mesa de un elegante restaurante neoyorquino. Un caldo de azafrán oxidado se arremolina alrededor de vieiras gordas, gambas rosadas, mejillones negros como el azabache y almejas del frío color de la pizarra. Para rematar, un trozo de cola de langosta y la tierna carne de la pinza, hábilmente extraída del caparazón en una sola pieza.
No soy de los que insisten en reglas estrictas de autenticidad. Establece un listón imposible, que a menudo niega las variaciones a lo largo del tiempo y el lugar, que son la historia real -y mucho más complicada y desordenada- de nuestra comida. No hay una única manera de hacer algo, y ¿por qué íbamos a quererla? Es asfixiante.
Pero tampoco soy de los que ignoran lo que la autenticidad puede ayudar a preservar, que es el espíritu y las características definitorias de un plato. Del mismo modo que no hay una única forma auténtica de hacer una receta, tampoco hay un número infinito de formas aceptables. Una hamburguesa no puede ser ancas de rana metidas en una baguette, el coq au vin no puede hacerse sin el vin (aunque a menudo se hace sin el coq), y la bullabesa no es una sopa de marisco compuesta principalmente de moluscos.
Bouillabaisse inglés
Pruebe una auténtica bullabesa de pescado, elaborada en Marsella según una receta tradicional. La magnífica bullabesa, ¡la auténtica! Se prepara a mano con el mayor respeto por la tradición y el producto. A base de sopa de pescado, acentúan aún más el sabor del mar con sus diferentes especies de pescado cocinadas en trozos que le dan todo su carácter.
Deguste una auténtica bullabesa de pescado, elaborada en Marsella según una receta tradicional. La magnífica bullabesa, ¡la auténtica! Se prepara a mano con el mayor respeto por la tradición y el producto. A base de sopa de pescado, acentúan aún más el sabor del mar con sus diferentes especies de pescado cocinadas en trozos que le dan todo su carácter.
Ingredientes: La receta del caldo (55%): un poco de agua, pescado (22%), verduras (cebollas, puerros), pasta de tomate, almidón de maíz modificado, sal, aceite de oliva virgen extra, aceite de colza, plantas aromáticas y algunas especias, entre ellas el azafrán.
Pruebe una auténtica bullabesa de pescado, elaborada en Marsella según una receta tradicional. La magnífica bullabesa, ¡la auténtica! Se prepara a mano con el mayor respeto por la tradición y el producto. A base de sopa de pescado, acentúan aún más el sabor del mar con sus diferentes especies de pescado cocinadas en trozos que le dan todo su carácter.
Receta de Rouille
Decidirse a preparar una cena para un grupo grande requiere valor. Decidirse a crear un menú basado en una tradicional sopa de pescado provenzal, y hacerlo todo desde cero es una pequeña locura, pero los resultados son deliciosos.
La sopa de pescado se toma muy en serio en la Provenza. La bullabesa es el rey de los distintos tipos de sopa de pescado. A menudo se tardan dos días en hacerla, es muy cara y requiere filetear varios tipos de pescado en la mesa. No es algo que se me dé bien.
Originalmente, la bullabesa era un guiso de pescado elaborado por los pescadores marselleses a partir de una gran variedad de peces de roca demasiado pequeños para venderlos. Es esta gran variedad de pescado la que da sabor a la sopa. Vi a unos pescadores preparar la versión tradicional de la bullabesa en el mercado, ¡y no podía creerme la cantidad de tipos de pescado que echaban a la olla!
Los cocineros franceses se toman muy en serio su oficio, así que no es de extrañar que un grupo de Marselleses decidiera que este plato emblemático requería unos ingredientes y un método de preparación específicos, de ahí la Carta de la Bullabesa. Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir al menos cuatro pescados de roca del Mediterráneo, uno de los cuales debe ser racasse (cabracho); otros pescados típicos son el grondin (petirrojo de mar) y el congre (congrio europeo). Esta sopa tarda mucho en prepararse, sobre todo por el caldo, que se sirve como primer plato cuando se pide bullabesa.
Sopa de pescado con tomate
La bullabesa (en francés: [bu.ja.ˈbɛs]; en occitano: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) es una sopa de pescado tradicional provenzal originaria de la ciudad portuaria de Marsella. La forma francesa e inglesa bouillabaisse procede de la palabra provenzal occitana bolhabaissa, un compuesto formado por los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocer a fuego lento).
Lo que diferencia a una bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescados óseos locales del Mediterráneo; la forma de añadir el pescado de uno en uno y llevarlo a ebullición; y el método de servirlo. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato sopero con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (véase la imagen superior); o, más sencillamente, como sugiere Julia Child, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos soperos[1].
En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron en la redacción de la Carta de la Bullabesa, que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación[2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse (Scorpaena scrofa), un pez de roca óseo que vive en el calanque y en los arrecifes cercanos a la costa. También suele llevar congre (congrio europeo) y grondin (petirrojo de mar)[3] Según la Guía Michelin Vert, los cuatro elementos esenciales de una auténtica bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán[4].
