¿Se puede poner pasta en la sopa?
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Me pregunto por los fideos de las sopas de fideos en lata. Las sopas de fideos caseras se vuelven espesas y blandas porque los fideos absorben todo el caldo, pero las sopas en lata conservan una textura decente (no excelente) y no parecen absorber caldo, independientemente del tiempo que pasen en la tienda o en mi despensa. ¿Cómo lo hacen? ¿Quiero saberlo?
Para empezar, la sopa está relativamente aguada, y los fideos entran secos. El caldo puede tener un poco de cuerpo gracias a la gelatina creada por la cocción a fuego lento de huesos y carne, pero en su mayor parte, la sopa es fina.
Cuando los fideos empiecen a cocerse, el líquido de la sopa empezará a espesarse ligeramente. Esto ocurre de dos maneras: en primer lugar, es una simple concentración de sólidos disueltos. A medida que la pasta absorbe agua, queda cada vez menos agua libre en la olla, por lo que cualquier pequeña cantidad de gelatina y otros sólidos disueltos que hubiera en el agua en primer lugar se concentrará un poco más (esos sólidos no son absorbidos en su mayor parte por la pasta).
Sopa con pasta pequeña
El nombre de esta sopa en español significa “sopa aguada”, lo que nos hace preguntarnos a los angloparlantes: ¿no son todas las sopas líquidas y aguadas? En México, ¡no! El término sopa no se refiere necesariamente a un plato líquido, sino al plato en el que se sirve. La sopa de una cena puede estar compuesta por una sopa caldosa y/o una porción moderada de un plato no líquido de arroz o pasta.
Sea como fuere, este plato es uno de los principales consuelos mexicanos y se prepara en casi todos los hogares del país. Casi siempre se sirve en tazones como plato inicial de una comida -a veces hasta varios días a la semana- y suele ser lo primero que aprende a cocinar un joven mexicano. Los ingredientes son tan sencillos y ordinarios que uno no esperaría que de ellos saliera nada especial, pero esta humilde sopa es fragante y reconfortante como ninguna otra.
Hacer sopa con salsa de pasta
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hace un par de años, Kenji publicó otra receta de pasta e fagioli, cuyo tema central era cómo hacer que las alubias en conserva funcionaran en una versión rápida del plato. Como explicó entonces, las alubias en conserva tienen mucho a su favor: son prácticas, rápidas y tienen una textura estupenda. Lo que no tienen es un sabor especialmente bueno.
Su solución fue preparar una pasta e fagioli caldosa y llena de sabor para compensar la falta de alubias. Añadió tomates, mucho ajo y cebolla, copos de pimiento rojo, caldo de pollo, hojas de laurel, orégano y perejil, e incluso utilizó tres grasas diferentes (panceta, aceite de oliva y mantequilla). Es exactamente lo que hay que hacer cuando se cocina con alubias en conserva, porque ellas solas no pueden llevar el espectáculo.
Lo señalo porque hoy quiero contrastarla con otra receta, basada en el enfoque toscano del plato, que se encuentra más o menos en el extremo opuesto del espectro de la pasta e fagioli. Sólo tiene dos ingredientes principales: alubias y pasta. Su éxito depende de la calidad de las alubias. Por lo tanto, no se deben utilizar alubias enlatadas en esta sopa, sólo alubias secas. Consiga buenas alubias que no lleven años en un estante y cocínelas adecuadamente, y descubrirá la belleza de lo que una alubia puede llegar a ser. Utiliza alubias viejas y cocínalas mal, y la sopa se resentirá.
Sopa Mindstorm
Estos son días de aferrarse a sus sobras, usar lo que tienes, y ser creativo con las sobras. Si tienes unas cuantas cajas de pasta colgadas en la despensa para hacer comidas entre semana poco pesadas y muy satisfactorias, también estás produciendo algo que quizá no te des cuenta de que merece la pena conservar: El agua de la pasta.
No es nada del otro mundo. El agua de la pasta es justo lo que parece: agua turbia y salada que sobra cuando cocinas una tina de espaguetis o penne o cualquier otra forma de pasta que tengas. Cuando los fideos se cuecen a fuego lento en agua, liberan almidón, lo que da al agua ese aspecto turbio. El grado de almidón depende de la proporción de agua por pasta. Si cueces medio kilo de pasta en medio litro de agua, el agua tendrá más almidón que si cueces medio kilo de pasta en medio litro de agua.
Digamos que has cocido unos fideos, los has sacado y ahora tienes una cuba de agua de pasta. ¿Qué puedes hacer con ella? La respuesta más obvia es hacer una salsa para los fideos que acabas de cocer. Utilizar un poco de agua de la pasta es la clave para hacer salsas suaves, de nivel de restaurante. Algunos de los platos de pasta italianos más clásicos, como el cacio e pepe y la carbonara, dependen del poder amiláceo y aglutinante del agua de la pasta para hacer la salsa. Pero incluso si no preparas tu propia salsa, el agua de la pasta puede ayudar a ligar la salsa a los fideos. Echa los fideos en un poco de pesto y entre un cuarto y media taza de agua para pasta, y el agua ayudará a que el pesto cubra los fideos. Añade un poco de agua para pasta a casi cualquier salsa que prepares, y ayudará a que se adhiera a los fideos. Incluso puedes sustituir la leche por agua para pasta cuando prepares macarrones con queso de caja. No tiene por qué ser algo sofisticado para que funcione.
