Ganso asado
La cocina judía asquenazí siempre ha sido importante para Liz Alpern y Jeffrey Yoskowitz, amantes de la cocina de Brooklyn. Ambos crecieron comiendo clásicos como la sopa de matzo y el kugel, lo que ha creado una asociación duradera entre estos alimentos y momentos felices y familiares. “Nos despiertan emociones importantes y maravillosas, y también cuentan la historia de lo que somos, individual y colectivamente”, dice Alpern.
Los dos se unieron por este interés común cuando se conocieron a los 20 años, hace una década. Pero al trabajar con chefs, distribuidores de alimentos y autores de libros de cocina, se dieron cuenta de que sus amigos ya no cocinaban ni comían estos alimentos, y se produjo una oleada de cierres de charcuterías judías en todo el país.
“Nos dimos cuenta de que esta cocina no se consideraba digna de ser explorada”, dice Alpern. “Se reían de la comida asquenazí, la menospreciaban. El gefilte fish era el blanco de las bromas”. Se dieron cuenta de que esto se debía en parte a que muchos judíos estadounidenses están acostumbrados a inventos procesados como el gefilte fish de bote y los latkes de patata hechos con mezclas de caja. “La horrible percepción de la comida es sobre todo la americanización de la comida, no su esencia”, dice Yoskowitz.
Recetas de ganso
Mucha gente tiene un miedo atroz a los gansos, y no me refiero a esos pájaros repugnantes que nos perseguían en el parque cuando éramos niños. El asado de ocas, sobre todo en Navidad, está rodeado de romanticismo. Sin embargo, casi todo el mundo tiene una historia de terror sobre la carne seca y hirsuta rodeada de piel flácida y un océano de grasa líquida.
En cuanto a las aves de corral y la salmonela, investigué bastante para este post sobre el consumo de pato o ganso poco común, y baste decir que no he encontrado a nadie que pueda explicar del todo por qué nadie enferma por comer aves acuáticas poco comunes.
No he encontrado ni un solo caso de intoxicación alimentaria por comer carne de pato o ganso poco común, ni siquiera cruda. La razón exacta es un gran misterio. Yo como entre 50 y 60 patos y ocas silvestres al año -las pechugas siempre poco hechas- y nunca he enfermado por ello.
Todos los buenos restaurantes de Estados Unidos sirven la pechuga de pato entre poco hecha y poco hecha. Por lo tanto, todo indica que se puede comer pechuga de ganso rosada. Por cierto, una pechuga de pato o ganso a 160°F ya no será rosada. Si esto le preocupa, bien, cocínela más tiempo. Es su ave.
Receta de ganso asado delia
Parece que ya no queda esperanza para los 170.000 gansos que la ciudad planea eutanasiar para reducir el peligro de colisión con aviones. Ahora, manifestantes y activistas se preguntan: ¿se servirá al menos la carne de ganso en los albergues para personas sin hogar?
Al parecer, el Departamento de Sanidad del estado tiene que dar el visto bueno para que los albergues para indigentes sirvan ganso, pero un informe sobre la seguridad de la carne de ave neoyorquina lleva seis años esperando, según declaró al Times un alto funcionario del Departamento Federal de Agricultura.
Y así, con los largos cuellos de los gansos canadienses de Nueva York en juego, el estado aún no dispone de “directrices suficientes relativas a la supervisión de la seguridad de la preparación o donación de gansos a despensas de alimentos o comedores sociales”, declaró Sklerov al Times. De ahí que los 400 gansos sacrificados en Prospect Park a principios de mes fueran embolsados dos veces y arrojados a un vertedero tras ser gaseados.
El gas utilizado para matar a los gansos es dióxido de carbono, que no hace tóxica la carne. Tal vez las autoridades neoyorquinas estén preocupadas por el smog y la contaminación que puedan haber acumulado los gansos en su vida metropolitana. En cualquier caso, otros estados no creen que la toxicidad de la carne de ganso sea un problema.
Pudding de goma guar
El poema “Oda al ganso” del poeta chino Luo Binwang (619-684 d.C.) es el primer poema que aprenden muchos niños chinos, y el ganso no sólo es un tema importante en la literatura china, sino también en la tradición culinaria.El ganso se encuentra entre los aves de corral más caros en comparación con el pollo y el pato, aunque la parte más cara de un ganso es inesperadamente su cabeza. En noviembre de 2020, cinco cabezas de ganso shitou estofadas y elaboradas por cinco vendedores se subastaron en el Festival Internacional en Línea del Ganso Shitou de Chenghai por 66.500 yuanes (10.258 dólares), alcanzando la más cara los 14.800 yuanes (2.283 dólares). El dinero de la subasta se donó a una fundación de apoyo a los criadores de gansos de Chenghai, en la ciudad de Shantou, provincia de Guangdong, que pasaban por momentos difíciles.
Las patas de ganso son otro manjar que requiere un poco de tiempo para degustar, pero que resulta entretenido maridar con vino o licor. Las patas de ganso marinadas y las estofadas son dos de las mejores recetas; la primera se menciona en “Un sueño de mansiones rojas”, de Cao Xueqin.En la cocina cantonesa, el ganso asado es un plato básico y uno de los siu mei más populares. A diferencia del ganso estofado, en el que se utiliza una raza madura y grande, la receta del ganso asado requiere un ganso de tamaño pequeño o mediano, de plumaje marrón oscuro, de Qingyuan, y preferiblemente aves más jóvenes, de entre tres y cuatro meses, para obtener una carne más tierna y jugosa. Antes de asar el ganso, las aves se marinan en una salmuera y luego se secan al aire, una técnica esencial para conseguir una piel crujiente y una carne jugosa.
