Sopa bullabesa
La bullabesa es un plato clásico francés del sur de Francia, en concreto de la ciudad portuaria de Marsella. Requiere muchas variedades de pescado, y tradicionalmente se hacía con lo que los pescadores no habían vendido esa mañana.
Lo más importante es utilizar varias variedades de pescado y que éste sea muy fresco. En la Provenza se utiliza una gran variedad de pescados mediterráneos, pero aquí en los Estados Unidos, donde no podemos conseguir ese pescado fresco, tenemos que hacer sustituciones.
Lo mejor es cocinar el marisco para la bullabesa justo antes de servirla, pero puede preparar otras partes de la receta con antelación. Prepare la salsa rouille en el paso 1 y cueza las verduras y los aromáticos en los pasos 2 y 3 hasta con dos días de antelación, manteniéndolos refrigerados en recipientes herméticos.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.
Sopa de pescado a la Mary
Imprimir recetaSe supone que una bullabesa del sur de Francia es un guiso de pescado. Esta versión vegetariana se cocina de una forma particular para que tenga la sensación de estar comiendo la mítica sopa de pescado bouillabaisse de la Provenza. Puede que se deba al uso del azafrán o a que las verduras se saltean primero en aceite de oliva.
La bullabesa es un plato típico francés de Marsella. Proviene del dialecto provenzal del sur de Francia y significa “cuando hierve, baja el fuego”. La bullabesa era un guiso que hacían los pescadores con el pescado que no se vendía o que no era adecuado para la venta. Los cocinaban con verduras en agua de mar. Se convirtió en uno de los platos más populares del sur de Francia.
Como el pescado puede ser un poco caro o difícil de encontrar según la región, apareció otra receta, llamada la bullabesa del pobre (la bouillabaisse du pauvre) o la bullabesa tuerta (la bouillabaisse borgne). Como la primera es vegetariana y, por tanto, menos cara, en la segunda se añaden huevos escalfados (escalfados en el caldo de la bullabesa antes de mezclar la sopa), el huevo parece un ojo en la sopa.
Cioppino
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El cuenco de bullabesa cae sobre la mesa de un elegante restaurante neoyorquino. Un caldo de azafrán oxidado se arremolina alrededor de vieiras gordas, gambas rosadas, mejillones negros como el azabache y almejas del frío color de la pizarra. Para rematar, un trozo de cola de langosta y la tierna carne de la pinza, hábilmente extraída del caparazón en una sola pieza.
No soy de los que insisten en reglas estrictas de autenticidad. Establece un listón imposible, que a menudo niega las variaciones a lo largo del tiempo y el lugar, que son la historia real -y mucho más complicada y desordenada- de nuestra comida. No hay una única manera de hacer algo, y ¿por qué íbamos a quererla? Es asfixiante.
Pero tampoco soy de los que ignoran lo que la autenticidad puede ayudar a preservar, que es el espíritu y las características definitorias de un plato. Del mismo modo que no hay una única forma auténtica de hacer una receta, tampoco hay un número infinito de formas aceptables. Una hamburguesa no puede ser ancas de rana metidas en una baguette, el coq au vin no puede hacerse sin el vin (aunque a menudo se hace sin el coq), y la bullabesa no es una sopa de marisco compuesta principalmente de moluscos.
Sopa de setas porcini
La bullabesa (en francés: [bu.ja.ˈbɛs]; en occitano: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) es un guiso de pescado tradicional provenzal originario de la ciudad portuaria de Marsella. La forma francesa e inglesa bouillabaisse procede de la palabra provenzal occitana bolhabaissa, un compuesto formado por los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocer a fuego lento).
Lo que diferencia a una bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescados óseos locales del Mediterráneo; la forma de añadir el pescado de uno en uno y llevarlo a ebullición; y el método de servirlo. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato sopero con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (véase la imagen superior); o, más sencillamente, como sugiere Julia Child, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos soperos[1].
En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron en la redacción de la Carta de la Bullabesa, que codificaba tanto los ingredientes como el método de preparación[2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse (Scorpaena scrofa), un pez de roca óseo que vive en el calanque y en los arrecifes cercanos a la costa. También suele llevar congre (congrio europeo) y grondin (petirrojo de mar)[3] Según la Guía Michelin Vert, los cuatro elementos esenciales de una auténtica bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán[4].
