Guatitas
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cámaras estomacales de una vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo) y el omaso (callos de libro/biblia/hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos de vaca del rumen, cámara gástrica 1. Callos del retículo, cámara gástrica 2. Callos de panal. Callos de omaso, cámara gástrica 3. Callos de libro. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, como vacas, ovejas, ciervos, antílopes, cabras, bueyes, jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o fauces de cerdo.
Los callos lavados suelen denominarse callos aliñados. Para aderezar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les da el color blanco que se suele asociar con los callos que se ven en los puestos de los mercados y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele correr a cargo de un aderezador profesional.
Recetas Laylita
El término “locro” se refiere a un guiso espeso y sustancioso que disfrutan los habitantes de la región andina de Sudamérica. El locro puede cocinarse con diversos ingredientes dependiendo de su lugar de origen, pero en Ecuador, la patata y el queso son los dos ingredientes principales.
El locro de papa, sopa o guiso ecuatoriano de patatas, se prepara con patatas, cebollas, ajo, queso fresco, leche y especias. Antes de añadir el queso, que se funde en la sustanciosa sopa, los ingredientes se hierven y se cuecen juntos. Lo sirven en muchos restaurantes de Quito.
Los llapingachos son un magnífico ejemplo de la cocina del altiplano ecuatoriano que se remonta a la época prehispánica. El término kichwa llapina, que significa “aplastar hasta obtener una consistencia blanda y pastosa”, es el origen del nombre de la palabra.
Los llapingachos son tortitas de patata fritas muy populares en Ecuador, preparadas con puré de patatas y patatas cocidas, condimentadas con cebolla y otros ingredientes y rellenas de queso. Las tortitas de patata se fríen en una plancha hasta que el exterior queda crujiente y dorado y el interior suave y cremoso.
Guiso ecuatoriano de lentejas
La cocina ecuatoriana es otro de los placeres que debe elegir en su viaje a Ecuador. El plátano, el marisco y los cítricos son ingredientes fundamentales de la comida costera. Por el contrario, en los Andes destacan el maíz, las patatas, la carne de cerdo, los cereales y las habas. Aunque hay otras opciones para el plato. La región amazónica basa sus exquisitos platos en la yuca, el palmito, las frutas silvestres y el pescado de agua dulce. En Galápagos, mariscos y frutas tropicales se preparan al gusto del visitante.
Andes: Llapingachos (tortilla de patata servida con cerdo, chorizo, un huevo frito y ensalada), arroz con pollo, cuy, ceviche de altramuces, maíz, librillo (callos con salsa de patata), fritada (cerdo frito con patatas, maduro -plátano maduro-, mote -maíz blanco-), etc.
Amazonas: Gusano de chonta, zarapota (carne de tortuga y plátano), uchumanga (variedad de intestinos de animales salvajes), pan de yuca, tamal (puré de plátano o yuca al vapor envuelto en una hoja de palma ), y una variedad de pescados con sabor a yuca.
Como hacer sopa de mondongo ecuatoriano del momento
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
El menudo es un guiso picante de callos mexicano que contiene trozos tiernos y masticables de callos cocidos a fuego lento en un caldo sustancioso cargado de maíz e infusionado con chiles rojos secos. Tostados, remojados y mezclados con el caldo, los chiles proporcionan un fondo picante a la textura y el sabor enérgicos de los callos. Los callos de panal, los más hermosos geométricamente de los cuatro estómagos de vaca, son una buena elección para el menudo debido a su ternura y a su tiempo de cocción comparativamente más corto.
Como precaución adicional para eliminar los sabores excesivamente a caza, los callos se friegan y se sancochan antes de introducirlos en el guiso. Siempre que no se tengan cortes minúsculos en los dedos, fregar los callos con sal y zumo de lima es una actividad entretenida en sí misma. Como si se tratara de quitar una mancha de la ropa, froto para que la sal y la lima penetren en la trama hexagonal de los callos. Antes de añadir los chiles, el caldo de callos y manitas tendrá un bonito color blanco lechoso gracias a la abundante gelatina que mantiene la grasa fundida en una emulsión bastante estable en el caldo.
