Uds. fríos
La sopa de miso (味噌汁, misoshiru) es una sopa tradicional japonesa que consiste en un caldo dashi en el que se mezcla pasta de miso ablandada. Además, hay muchos ingredientes opcionales (diversas verduras, tofu, abura-age, etc.) que pueden añadirse dependiendo de las recetas regionales y de temporada, y de las preferencias personales. En la cultura gastronómica japonesa, la sopa de miso es un representante de los platos de sopa servidos con arroz. La sopa de miso también se llama omiotsuke (御味御付).
La cantidad de tiempo transcurrido también afecta a su sabor: una pasta de miso que ha sido fermentada durante un periodo de tiempo más corto, como un miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una que ha sido fermentada durante un periodo más largo, como un miso rojo, da a la sopa de miso un sabor más fuerte y profundo[3].
Los caldos dashi más comunes para la sopa de miso están hechos de niboshi (sardinas pequeñas secas), kombu (algas secas), katsuobushi (finas virutas de bonito seco y ahumado (similar al atún listado)) o hoshi-shiitake (shiitake seco). El kombu también puede utilizarse en combinación con el katsuobushi o el hoshi-shiitake. El kelp y/o el shiitake dashi sirven como caldo de sopa vegetariana[5].
Sopa de miso con setas
Puede que todos conozcáis la sopa de miso, pero el hiyajiru -sopa de miso fría- no es simplemente una versión fría de la sopa de miso. Hay tres elementos que hacen del hiyajiru un tipo especial de sopa de miso fría: miso dorado, semillas de sésamo molidas y verduras frescas.
En primer lugar, prepare dos de los ingredientes: el pepino y el tofu. Corta 1 pepino japonés y mézclalo con 1 cucharadita de shio-koji. Déjalo reposar durante al menos 30 minutos para que las rodajas de pepino se encurtan un poco. Desmenuza 1 paquete pequeño de tofu firme con las manos y déjalo sobre papel de cocina. De este modo, se garantiza que el tofu desmenuzado no esté demasiado empapado cuando se ponga en el hiyajiru al final.
En segundo lugar, prepare la pasta de miso. El hiyajiru tradicional utiliza miso mugi (de cebada), que es el que yo utilizo aquí también. Se puede utilizar miso normal, pero el miso mugi es más dulce que el miso normal, por lo que el hiyajiru resultante sería un poco más salado con miso normal.
Para mezclar con este miso dorado, muela 2 cucharadas de semillas de sésamo blanco tostado. Es mejor moler las semillas de sésamo frescas que comprar un producto molido. Moler con un molinillo tradicional japonés está bien si estoy moliendo una pequeña cantidad para una ensalada o algo así, pero sería una tarea ardua moler finamente dos cucharadas de semillas de sésamo… Por suerte, hay un método moderno -un molinillo de especias eléctrico- ¡y funciona muy bien!
Sopa de fideos de vidrio
Diana ha sido jefa de desarrollo de recetas y editora de la serie de la PBS nominada al Emmy Moveable Feast, editora de alimentos y directora de la cocina de pruebas en Fine Cooking Magazine, y desarrolladora de recetas y probadora de productos en Food Network.
Los veranos en Japón pueden ser brutalmente calurosos. Los platos preferidos en estos días calurosos de verano son los fideos fríos japoneses, como el somen. Al sorber fideos fríos somen bañados en tsuyu, uno siente que su cuerpo empieza a refrescarse con el calor del verano.
Los somen son fideos blancos japoneses hechos de harina de trigo, y son muy finos -alrededor de un milímetro de diámetro-. La masa se estira, con la ayuda de aceite vegetal, para hacer tiras muy finas, y luego se secan al aire (por eso hay que enjuagar los fideos somen después de hervirlos).
Los somen suelen servirse fríos, con una salsa para mojar llamada tsuyu. La salsa para mojar es el mismo caldo japonés a base de dashi que se utiliza en la sopa caliente, pero con un sabor más concentrado. La salsa está aromatizada con cebolletas y jengibre. También se pueden añadir hojas de shiso o myoga si se encuentran en las tiendas de comestibles japonesas.
Sopa de pepino persa
Muchos lectores probablemente hayan probado los fideos udon y/o los fideos soba en caldo caliente con aderezos. Los fideos soba fríos, como el Zaru Soba, también son conocidos por mucha gente fuera de Japón. Estos platos de fideos se sirven habitualmente en los restaurantes.
Quería hacer esta sopa de fideos de forma súper rápida porque no se quiere pasar mucho tiempo en la cocina en un día caluroso de verano. Al utilizar shiro dashi, no sólo se acelera el proceso de hacer un caldo frío, sino que también se elimina el uso del calor para hacerlo (bueno, excepto para hervir los fideos).
Puede comprar una botella de shiro dashi en las tiendas de comestibles japonesas. Si no lo encuentras, puedes hacerlo en casa y guardarlo en la nevera. Consulte mi receta de shiro dashi en el post Choy Sum salteado con tofu frito.
Otros aderezos adecuados son pepinos en rodajas, pasteles de pescado en rodajas, espinacas escaldadas, hojas de perilla en juliana y algas wakame. Incluso se pueden añadir setas aromatizadas, como las setas shiitake cocidas a fuego lento.
El Shiraga negi no tiene un fuerte olor a cebolla en comparación con la cebolla verde finamente picada. También tiene una textura crujiente. El shiraga negi se utiliza a menudo como aderezo de sopas y platos que requieren una guarnición.
