Ingredientes chinos
Muchas recetas chinas piden que se añada almidón de maíz a la salsa en las fases finales de la cocción. Sin embargo, si no se añade correctamente, se obtienen grumos de fécula de maíz en lugar de una salsa homogénea.
Otro dato interesante, la mayoría de los chinos siguen prefiriendo utilizar fécula de patata para espesar la salsa. Si es en Taiwán, los taiwaneses utilizan fécula de boniato y fécula de patata para espesar la salsa y cocinar otros alimentos.
Si es para espesar salsas o sopas en la cocina china, personalmente recomiendo usar fécula de patata. He comprobado que la fécula de patata es la que mejor espesa las sopas y las salsas, ya que su calidad también es estable y siempre he quedado muy satisfecho con los resultados.
Si utilizas fécula de patata para espesar sopas o salsas, normalmente la salsa quedará más translúcida y brillante. La salsa adquirirá una textura suave y sedosa, pero la fécula de patata en general no afectará al sabor de los alimentos.
Cuando utilices fécula de patata para espesar sopas o salsas, yo utilizaría una mano para verter el agua de fécula de patata y con la otra mano utilizaría una espátula o cuchara de madera para remover la sopa al mismo tiempo. Si no se vierte con cuidado y se remueve lentamente, pueden quedar grumos transparentes en la salsa o la sopa.
¿Cómo se espesa la comida china?
Muchas recetas chinas piden que se añada almidón de maíz a la salsa en las fases finales de la cocción. Sin embargo, si no se añade correctamente, acabará habiendo grumos de maicena en lugar de una salsa homogénea. Otro dato interesante: la mayoría de los chinos siguen prefiriendo utilizar fécula de patata para espesar la salsa.
¿Cuál es el agente espesante de la comida china?
La maicena es el agente espesante más común en la mayoría de las recetas chinas porque es el más fácil de manipular, pero se puede utilizar harina de patata, almidón de trigo, harina de castaña de agua o harina de judía verde, que darán un resultado más suave y menos pegajoso.
¿Qué utilizan los restaurantes chinos para espesar la salsa?
Hacia el final del proceso de cocción, se añade una suspensión de maicena para espesar los jugos que se habrán acumulado en la base del wok. Cuando en los restaurantes chinos te sirven un plato que parece cubierto de una capa insípida y gomosa, el culpable es la papilla de maicena.
Cuánto almidón de maíz para espesar la sopa
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Un buen salteado es un ejercicio de organización y sincronización. Como todos los acontecimientos orquestados, la planificación puede ser en vano si la ejecución es defectuosa. Elegir el recipiente adecuado es sólo la mitad de la batalla. Un buen wok garantiza una superficie de cocción caliente en una cocina convencional, pero un recipiente potente genera responsabilidades propias.
Cuando el calor ardiente del wok es constante e implacable, las verduras o la carne cortadas en rodajas finas pueden dorarse de forma desastrosa en cuestión de segundos. A esto se añade la omnipresencia de la maicena, que se utiliza con mucha frecuencia en la mayoría de los restaurantes chinos.
Pero la maicena desempeña un papel fundamental en todo el proceso de salteado, desde el adobo hasta el paso por el aceite y la formación de la salsa final. Combinada con huevo, la maicena es un ingrediente importante en los adobos de carne y pescado. Al pasarla por el aceite, la maicena ayuda a sellar los jugos de la proteína y hacerla más crujiente.
Sopa de huevo
Muchas recetas chinas piden que se añada almidón de maíz a la salsa en las últimas fases de cocción. Sin embargo, si no se añade correctamente, se obtienen grumos de maicena en lugar de una salsa homogénea.
Otro dato interesante: la mayoría de los chinos siguen prefiriendo utilizar fécula de patata para espesar la salsa. Si es en Taiwán, los taiwaneses utilizan fécula de boniato y fécula de patata para espesar la salsa y cocinar otros alimentos.
Si es para espesar salsas o sopas en la cocina china, personalmente recomiendo usar fécula de patata. He comprobado que la fécula de patata es la que mejor espesa las sopas y las salsas, ya que su calidad también es estable y siempre he quedado muy satisfecho con los resultados.
Si utilizas fécula de patata para espesar sopas o salsas, normalmente la salsa quedará más translúcida y brillante. La salsa adquirirá una textura suave y sedosa, pero la fécula de patata en general no afectará al sabor de los alimentos.
Cuando utilices fécula de patata para espesar sopas o salsas, yo utilizaría una mano para verter el agua de fécula de patata y con la otra mano utilizaría una espátula o cuchara de madera para remover la sopa al mismo tiempo. Si no se vierte con cuidado y se remueve lentamente, pueden quedar grumos transparentes en la salsa o la sopa.
Cómo espesar la salsa china sin maicena
El sabor se vuelve aún más complejo con la inclusión de brotes de bambú, setas secas y hongos de oreja de madera, y termina con un huevo batido vertido en lo alto de la sopa para formar múltiples pequeñas cintas de huevo flotando sobre la espesa sopa.
Esta receta de sopa agridulce de Szechuan es muy parecida a la sopa agridulce original del norte de China, aunque he omitido ingredientes como el “tofu negro” (véase el apartado 2), demasiado exótico para la mayoría de la gente.
En la receta de la sopa agridulce de Szechuan se piden setas shiitake secas chinas. Hay que remojar las setas en agua hasta que estén completamente hidratadas y se vuelvan muy blandas y fáciles de cortar. El tiempo necesario varía entre una hora y dos o tres horas, dependiendo del grosor de las setas. Si dispone de tiempo suficiente, póngalos en remojo con antelación o incluso toda la noche. (Nota: no quedarán “demasiado remojadas”) De lo contrario, remoje la seta en agua caliente para acelerar el proceso.
El brote de bambú es el ingrediente esencial de la sopa agridulce. Yo utilizo brotes de bambú envasados al vacío e importados de China, pero sé que en algunos sitios los venden en lata. También se puede comprar por Internet.
