Birria de cabra o ternera
En la cuarta temporada no sólo triunfó, sino que se convirtió en la primera mujer en hacerlo. Desde entonces, no ha parado de abrir restaurantes aclamados, como Girl & the Goat en Chicago y luego en Los Ángeles, así como Little Goat Diner, Duck Duck Goat, de influencia chino-estadounidense, Cabra, un concepto peruano en una azotea, y SugarGoat, una tienda de postres, todos ellos en Chicago.
Así que, cuando mis planes de viajar a Chicago para cenar en Girl & the Goat se frustraron en 2020 -puedes adivinar por qué- hice lo siguiente mejor: mi marido y yo cenamos en el local de Los Ángeles en un reciente viaje por carretera al sur de California.
Es un lugar estupendo para observar a la gente, de camino a yoga o paseando a sus perros, mientras te tomas un Peppa Fizz (17 $). El cóctel de vodka ácido y cítrico se anima con kumquat encurtido y naranja, además del calor de la pimienta negra.
Eso significaba empezar con la increíble mousse de hígado de cabra (19 $), que estableció el tono para todo lo que vendría después. Una larga tabla de madera se colocó en la mesa con un tazón de la mousse más suave que era de ensueño cremoso, acompañado con dulce y picante mostarda arándanos y dulce picante picado verduras en escabeche. Sobre la mesa había galletas crujientes y muy mantecosas que parecían hojaldre comprimido, junto con crumpets calientes recién fritos con el exterior tan crujiente que al morderlos se oía un crujido. Tiernos y aireados por dentro, eran casi como donuts e igual de adictivos. Podría haberlos comido durante días.
Sopa de cabra mexicana cerca de mí
Hace poco alguien me preguntó si sabía hacer Sup Kambing, y por supuesto que lo sé; solía venderlo como comida congelada en mi restaurante y en los mercados, junto con más de una docena de platos malayos. También lo cociné en un concurso benéfico hace unos años (el dinero se destinó a Down Syndrome NSW) y gané el primer premio.
Así que, sea quien sea el que me la pidió (no me acuerdo, lo cual es típico de mí), aquí está la receta (con preámbulo), que se publicó originalmente en uno de mis proyectos de libros de cocina anteriores (como estofado de cabra en lugar de sopa de cordero, por sugerencia de mi editor).
Me encantan los sabores complejos de este plato, que suelen vender las mamaks indias en los mercados nocturnos de Malasia (pasar malam). Mi versión lleva una pequeña cantidad de leche de coco, que creo que le da un sabor rico y agradable. He utilizado una mezcla de especias preparada (curry de carne en polvo) y le he añadido algunas especias comunes, lo que reduce considerablemente la lista de ingredientes.
Receta de birria de cabra
El tiempo nos impulsó a pedir tanto como pedimos. El invierno nos helaba hasta los huesos en nuestra primera visita, hace varios años, a Banggane (Bahn-gah-Nay). Este restaurante coreano de Murray Hill está situado en un tramo abierto del Northern Boulevard, especialmente expuesto al viento. Estábamos seguros de que un festín de tres platos de cabra negra coreana nos sentaría bien.
“En invierno te calienta”, afirma Chris Kwak, el propietario, cuando nos reunimos con él una tarde reciente, menos gélida. Pero en Banggane “en verano también hay mucho trabajo”. “Cuando todo el mundo está sudando”, añade, la cabra negra -llamada así por el color de su pelo, no de su carne- es refrescante y reconstituyente, o eso dice la tradición.
En Seúl, donde nació Chris a mediados de los años 50 -poco después del armisticio que puso fin a las hostilidades en la península coreana-, los platos con cabra negra se consumen desde hace tiempo tanto por su valor medicinal como por placer culinario. Las embarazadas comen cabra negra porque “es buena para el bebé y para la madre”, dice Chris. Las personas mayores confían en ella para recuperar fuerzas tras una operación; los hombres de cierta edad la buscan para mejorar su vigor. Para estos fines, nos dice Chris, “sólo comemos cabra negra”. Ninguna otra cabra sirve.
Qué parte de la cabra es birria
La Fiesta del Chivo (2000) es una novela del Premio Nobel de Literatura peruano Mario Vargas Llosa. El libro está ambientado en la República Dominicana y retrata el asesinato del dictador dominicano Rafael Trujillo, y sus consecuencias, desde dos puntos de vista distintos con una generación de diferencia: durante e inmediatamente después del propio asesinato, en mayo de 1961; y treinta y cinco años después, en 1996. También se reflexiona ampliamente sobre el apogeo de la dictadura, en los años cincuenta, y su significado para la isla y sus habitantes.
La novela sigue tres líneas argumentales entrelazadas. La primera se centra en una mujer, Urania Cabral, que regresa a la República Dominicana, tras una larga ausencia, para visitar a su padre enfermo. Al final, acaba recordando incidentes de su juventud antes de contar un secreto guardado durante mucho tiempo a su tía y sus primos. La segunda línea narrativa se centra en el último día en la vida de Trujillo, desde el momento en que se despierta, y nos muestra el círculo íntimo del régimen, al que pertenecía el padre de Urania. La tercera línea narrativa presenta a los asesinos de Trujillo, muchos de los cuales habían sido leales al gobierno, mientras esperan su coche a última hora de la noche; después del asesinato, esta línea narrativa nos muestra la persecución de los asesinos. Cada aspecto de la trama del libro revela un punto de vista diferente sobre el entorno político y social de la República Dominicana, pasado y presente.
